Gewürznelken aus Toamasina: unser Gewürz von der Ostküste

Für uns hat die Gewürznelke vor allem einen Duft: den von Toamasina an der Ostküste Madagaskars, wo wir über sieben Jahre gelebt haben. Aus dieser Region stammen unsere ganzen Gewürznelken.

Toamasina, „es scheint salzig“

Toamasina, vielen noch unter dem französischen Namen Tamatave bekannt, ist der größte Hafen Madagaskars. Sein Name soll auf eine kleine Geschichte zurückgehen, die man sich dort gern erzählt: Am Ufer des Ozeans angekommen, soll König Radama I. das Meerwasser gekostet und ausgerufen haben: „Toa masina!“ – „Es scheint salzig!“. Toa bedeutet „wie, es scheint“, und masina in dieser Legende „salzig“. Das Wort bedeutet auf Madagassisch auch „heilig“, was dem Namen der Stadt einen schönen Doppelsinn gibt.

Mit seinem Hafen ist Toamasina das Tor der gesamten Ostküste: Von hier aus wird ein großer Teil der Gewürze der Region verschifft.

Der Nelkenbaum, ein Baum der Ostküste

Der Gewürznelkenbaum (Syzygium aromaticum) stammt nicht aus Madagaskar: Ursprünglich auf den Molukken in Indonesien beheimatet, kam er Ende des 18. Jahrhunderts über Mauritius und La Réunion auf die Insel (Ranoarisoa, 2012). An der warmen, feuchten Ostküste fand er ideale Bedingungen.

Heute wächst er rund um Toamasina und weiter nördlich in der Region Analanjirofo, deren Name „dort, wo der Nelkenwald ist“ bedeutet. Madagaskar gehört zu den größten Nelkenproduzenten der Welt.

Eine Ernte von Hand

Die Gewürznelke ist eine Blütenknospe, die kurz vor dem Aufblühen gepflückt wird. Geerntet wird einmal im Jahr, zwischen September und Januar. Die Ernte erfolgt von Hand, oft in mehreren Durchgängen am selben Baum: die unteren Äste vom Boden aus, die höheren mit leichten Leitern.

Noch am selben Abend werden die Knospen von ihren kleinen Stielen, den „Griffes“, getrennt. Dann werden sie auf Matten ausgebreitet und einige Tage getrocknet, bis sie braun und hart sind (Ranoarisoa, 2012). Während der Saison liegt ihr Duft fast überall in der Luft.

Die Gewürznelke in aller Welt

Nur wenige Gewürze sind so weit gereist. Im Laufe der Jahrhunderte und Kulturen hat die Nelke ganz unterschiedliche Verwendungen gefunden:

• In China sollen die Beamten unter der Han-Dynastie eine Gewürznelke im Mund behalten haben, um ihren Atem zu parfümieren, bevor sie sich an den Kaiser wandten.
• In Europa spickt man seit Langem Orangen mit Nelken, um das Haus zu Weihnachten zu beduften – die bekannten „Pomander“.
• Beim Zahnarzt: Eugenol, das Molekül, das der Nelke ihren so typischen Duft verleiht, ist seit Langem Bestandteil von Pasten, die in Zahnarztpraxen verwendet werden. Deshalb finden viele, dass Nelken „nach Zahnarzt riechen“!
• In der Küche findet man sie im Garam Masala und im Chai in Indien, im Ras el Hanout im Maghreb, in Lebkuchen und Spekulatius in Europa und in vielen Schmorgerichten.

Diese Verwendungen gehören zu Tradition und Geschichte: Unsere Gewürznelken werden als Küchengewürz angeboten.

Wie verwendet man sie in der Küche?

• Ganz, in eine Zwiebel gesteckt, um Eintopf, Brühe oder Sauerkraut zu aromatisieren, und vor dem Servieren entfernt.
• In heißen Getränken: Glühwein, Chai, heißer Cidre oder gewürzter Apfelsaft.
• In Süßem: Lebkuchen, Kompott, pochierte Birnen.
• Frisch gemahlen, in kleiner Menge: Ihr Duft ist kräftig.

Bewahren Sie sie ganz, vor Licht und Feuchtigkeit geschützt auf: So behalten sie ihren Duft viel länger.

Rezept: Glühwein mit Gewürzen

Für 6 Personen: 1 Flasche Rotwein, 1 unbehandelte Orange, 4 Gewürznelken, 1 Zimtstange, 1 Sternanis (nach Belieben), 80 g Zucker.

Die Nelken in eine Orangenhälfte stecken, die andere Hälfte in Scheiben schneiden. Alles mit Wein und Zucker 15 bis 20 Minuten sanft erhitzen, ohne zu kochen. Abseihen und heiß servieren.

Quellen

Ranoarisoa, K. M. (2012). Évolution historique et état des lieux de la filière girofle à Madagascar. Mémoire de fin d'études, École Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d'Antananarivo.