Chiodi di garofano di Toamasina: la nostra spezia della costa orientale

Per noi il chiodo di garofano ha prima di tutto un profumo: quello di Toamasina, sulla costa orientale del Madagascar, dove abbiamo vissuto più di sette anni. Da questa regione provengono i nostri chiodi di garofano interi.

Toamasina, «sembra salato»

Toamasina, che molti conoscono ancora con il nome francese di Tamatave, è il più grande porto del Madagascar. Il suo nome deriverebbe da una piccola storia che lì si racconta volentieri: giunto in riva all'oceano, il re Radama I avrebbe assaggiato l'acqua di mare esclamando «Toa masina!», cioè «sembra salato!». Toa significa «come, sembra» e masina, in questa leggenda, «salato». La parola significa anche «sacro» in malgascio, il che dà al nome della città un bel doppio senso.

Con il suo porto, Toamasina è la porta di tutta la costa orientale: da qui parte gran parte delle spezie della regione.

L'albero del garofano, un albero della costa orientale

L'albero del garofano (Syzygium aromaticum) non è originario del Madagascar: proveniente dalle Molucche, in Indonesia, è arrivato sull'isola alla fine del XVIII secolo, passando per Mauritius e La Réunion (Ranoarisoa, 2012). Sulla costa orientale, calda e umida, ha trovato una terra perfetta.

Oggi cresce intorno a Toamasina e più a nord, nella regione di Analanjirofo, il cui nome significa «là dove si trova la foresta di alberi di garofano». Il Madagascar è tra i maggiori produttori di chiodi di garofano al mondo.

Una raccolta fatta a mano

Il chiodo di garofano è un bocciolo floreale, raccolto poco prima che il fiore si apra. La raccolta avviene una volta all'anno, tra settembre e gennaio. Si fa a mano, spesso in più passaggi sullo stesso albero: i rami bassi da terra, quelli più alti con scale leggere.

La sera stessa, i boccioli vengono separati dai loro piccoli steli, chiamati «griffes». Poi vengono stesi su stuoie ed essiccati per qualche giorno, finché diventano bruni e duri (Ranoarisoa, 2012). Durante la stagione, il loro profumo si sente un po' ovunque.

Il chiodo di garofano nel mondo

Poche spezie hanno viaggiato così lontano. Nei secoli e nelle diverse culture, il garofano ha trovato usi molto vari:

• In Cina, sotto la dinastia Han, i funzionari dovevano, si racconta, tenere un chiodo di garofano in bocca per profumare l'alito prima di rivolgersi all'imperatore.
• In Europa si usa da tempo infilare chiodi di garofano nelle arance per profumare la casa a Natale: i famosi «pomander».
• Dal dentista: l'eugenolo, la molecola che dà al garofano il suo profumo così riconoscibile, entra da tempo nella composizione di paste usate negli studi dentistici. Ecco perché molti dicono che il garofano «sa di dentista»!
• In cucina lo si trova nel garam masala e nel chai in India, nel ras el hanout nel Maghreb, nel panpepato e negli speculoos in Europa, e in molti stufati.

Questi usi appartengono alla tradizione e alla storia: i nostri chiodi di garofano sono proposti come spezia culinaria.

Come usarlo in cucina?

• Intero, infilato in una cipolla per profumare un bollito, un brodo o i crauti, e tolto prima di servire.
• Nelle bevande calde: vin brulé, chai, sidro caldo o succo di mela speziato.
• Nei dolci: panpepato, composte, pere cotte.
• Macinato al momento, in piccola quantità: il suo profumo è intenso.

Conservatelo intero, al riparo da luce e umidità: manterrà il suo profumo molto più a lungo.

Ricetta: vin brulé alle spezie

Per 6 persone: 1 bottiglia di vino rosso, 1 arancia non trattata, 4 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 1 anice stellato (facoltativo), 80 g di zucchero.

Infilate i chiodi di garofano in metà arancia e tagliate l'altra metà a fette. Scaldate dolcemente il tutto con il vino e lo zucchero per 15-20 minuti, senza far bollire. Filtrate e servite caldo.

Fonti

Ranoarisoa, K. M. (2012). Évolution historique et état des lieux de la filière girofle à Madagascar. Mémoire de fin d'études, École Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d'Antananarivo.