Kruidnagel uit Toamasina: onze specerij van de oostkust

Voor ons heeft kruidnagel vooral een geur: die van Toamasina, aan de oostkust van Madagaskar, waar we meer dan zeven jaar hebben gewoond. Uit deze regio komen onze hele kruidnagels.

Toamasina, ‘het lijkt zout’

Toamasina, voor velen nog bekend onder de Franse naam Tamatave, is de grootste haven van Madagaskar. De naam zou teruggaan op een klein verhaal dat men er graag vertelt: toen koning Radama I aan de oceaan aankwam, zou hij het zeewater hebben geproefd en hebben uitgeroepen: ‘Toa masina!’ – ‘het lijkt zout!’. Toa betekent ‘zoals, het lijkt’, en masina in deze legende ‘zout’. Het woord betekent in het Malagassisch ook ‘heilig’, wat de naam van de stad een mooie dubbele betekenis geeft.

Met haar haven is Toamasina de poort van de hele oostkust: van hieruit vertrekt een groot deel van de specerijen van de regio.

De kruidnagelboom, een boom van de oostkust

De kruidnagelboom (Syzygium aromaticum) komt niet oorspronkelijk uit Madagaskar: hij is afkomstig van de Molukken in Indonesië en bereikte het eiland eind 18e eeuw, via Mauritius en Réunion (Ranoarisoa, 2012). Aan de warme, vochtige oostkust vond hij een ideale bodem.

Vandaag groeit hij rond Toamasina en verder naar het noorden, in de regio Analanjirofo, wat ‘daar waar het kruidnagelbos is’ betekent. Madagaskar behoort tot de grootste kruidnagelproducenten ter wereld.

Een oogst met de hand

Een kruidnagel is een bloemknop, geplukt vlak voordat de bloem opengaat. De oogst vindt één keer per jaar plaats, tussen september en januari. Hij gebeurt met de hand, vaak in meerdere rondes aan dezelfde boom: de lage takken vanaf de grond, de hogere met lichte ladders.

Dezelfde avond worden de knoppen van hun steeltjes, de ‘griffes’, gescheiden. Daarna worden ze op matten uitgespreid en enkele dagen gedroogd, tot ze bruin en hard zijn (Ranoarisoa, 2012). Tijdens het seizoen hangt hun geur bijna overal.

Kruidnagel over de hele wereld

Weinig specerijen hebben zo ver gereisd. Door de eeuwen en culturen heen heeft kruidnagel heel uiteenlopende toepassingen gekregen:

• In China moesten ambtenaren onder de Han-dynastie, zo wordt verteld, een kruidnagel in hun mond houden om hun adem te parfumeren voordat ze de keizer toespraken.
• In Europa worden al lang sinaasappels met kruidnagels bestoken om het huis met Kerstmis te laten geuren: de bekende ‘pomanders’.
• Bij de tandarts: eugenol, het molecuul dat kruidnagel zijn herkenbare geur geeft, zit al lang in pasta’s die in tandartspraktijken worden gebruikt. Daarom vinden veel mensen dat kruidnagel ‘naar de tandarts ruikt’!
• In de keuken vind je hem in garam masala en chai in India, ras el hanout in de Maghreb, ontbijtkoek en speculaas in Europa, en in veel stoofgerechten.

Deze toepassingen behoren tot traditie en geschiedenis: onze kruidnagels worden aangeboden als keukenspecerij.

Hoe gebruik je ze in de keuken?

• Heel, in een ui gestoken om een stoofpot, bouillon of zuurkool op smaak te brengen, en voor het serveren verwijderd.
• In warme dranken: glühwein, chai, warme cider of gekruid appelsap.
• In zoete gerechten: ontbijtkoek, compote, gepocheerde peren.
• Vers gemalen, in kleine hoeveelheid: de geur is krachtig.

Bewaar ze heel, beschermd tegen licht en vocht: zo behouden ze hun geur veel langer.

Recept: glühwein met specerijen

Voor 6 personen: 1 fles rode wijn, 1 onbespoten sinaasappel, 4 kruidnagels, 1 kaneelstokje, 1 steranijs (naar keuze), 80 g suiker.

Steek de kruidnagels in een halve sinaasappel en snijd de andere helft in schijfjes. Verwarm alles zachtjes met de wijn en de suiker gedurende 15 tot 20 minuten, zonder te laten koken. Zeef en serveer warm.

Bronnen

Ranoarisoa, K. M. (2012). Évolution historique et état des lieux de la filière girofle à Madagascar. Mémoire de fin d'études, École Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d'Antananarivo.