Clavo de olor de Toamasina: nuestra especia de la costa este

Para nosotras, el clavo de olor tiene ante todo un aroma: el de Toamasina, en la costa este de Madagascar, donde vivimos más de siete años. De esta región proceden nuestros clavos de olor enteros.

Toamasina, «parece salado»

Toamasina, que muchos conocen todavía por su nombre francés, Tamatave, es el mayor puerto de Madagascar. Su nombre vendría de una pequeña historia que allí se cuenta con gusto: al llegar a orillas del océano, el rey Radama I habría probado el agua del mar y exclamado «Toa masina!», es decir, «¡parece salado!». Toa significa «como, parece», y masina, en esta leyenda, «salado». La palabra también significa «sagrado» en malgache, lo que da al nombre de la ciudad un bonito doble sentido.

Con su puerto, Toamasina es la puerta de toda la costa este: desde aquí sale una gran parte de las especias de la región.

El clavero, un árbol de la costa este

El clavero (Syzygium aromaticum) no es originario de Madagascar: procedente de las Molucas, en Indonesia, llegó a la isla a finales del siglo XVIII, pasando por Mauricio y La Reunión (Ranoarisoa, 2012). En la costa este, cálida y húmeda, encontró una tierra perfecta.

Hoy crece alrededor de Toamasina y más al norte, en la región de Analanjirofo, cuyo nombre significa «donde está el bosque de claveros». Madagascar es uno de los mayores productores de clavo de olor del mundo.

Una cosecha a mano

El clavo de olor es un botón floral, recogido justo antes de que la flor se abra. La cosecha tiene lugar una vez al año, entre septiembre y enero. Se hace a mano, a menudo en varias pasadas por el mismo árbol: las ramas bajas desde el suelo y las más altas con escaleras ligeras.

Esa misma tarde, los botones se separan de sus pequeños tallos, llamados «griffes». Después se extienden sobre esteras y se secan durante unos días, hasta volverse marrones y duros (Ranoarisoa, 2012). Durante la temporada, su aroma flota por todas partes.

El clavo de olor en el mundo

Pocas especias han viajado tan lejos. A lo largo de los siglos y las culturas, el clavo ha encontrado usos muy variados:

• En China, bajo la dinastía Han, los funcionarios debían, según se cuenta, mantener un clavo en la boca para perfumar su aliento antes de dirigirse al emperador.
• En Europa, desde hace mucho se clavan naranjas con clavos para perfumar la casa en Navidad: los famosos «pomanders».
• En el dentista: el eugenol, la molécula que da al clavo su aroma tan reconocible, forma parte desde hace tiempo de pastas utilizadas en las consultas dentales. Por eso muchos dicen que el clavo «huele a dentista».
• En la cocina, está en el garam masala y el chai en la India, el ras el hanout en el Magreb, el pan de especias y las galletas speculoos en Europa, y en muchos guisos.

Estos usos pertenecen a la tradición y a la historia: nuestros clavos de olor se ofrecen como especia culinaria.

¿Cómo usarlo en la cocina?

• Entero, clavado en una cebolla para perfumar un cocido, un caldo o un chucrut, y retirado antes de servir.
• En bebidas calientes: vino caliente, chai, sidra caliente o zumo de manzana especiado.
• En lo dulce: pan de especias, compotas, peras al vino.
• Recién molido, en pequeña cantidad: su aroma es potente.

Consérvelo entero, protegido de la luz y la humedad: así mantiene su aroma mucho más tiempo.

Receta: vino caliente con especias

Para 6 personas: 1 botella de vino tinto, 1 naranja sin tratar, 4 clavos de olor, 1 rama de canela, 1 anís estrellado (opcional), 80 g de azúcar.

Clave los clavos en media naranja y corte la otra mitad en rodajas. Caliente todo suavemente con el vino y el azúcar durante 15 a 20 minutos, sin que llegue a hervir. Cuele y sirva caliente.

Fuentes

Ranoarisoa, K. M. (2012). Évolution historique et état des lieux de la filière girofle à Madagascar. Mémoire de fin d'études, École Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d'Antananarivo.