Kryddnejlika från Toamasina: vår krydda från östkusten

För oss har kryddnejlikan framför allt en doft: doften av Toamasina, på Madagaskars östkust, där vi bodde i mer än sju år. Från den här regionen kommer våra hela kryddnejlikor.

Toamasina, ”det verkar salt”

Toamasina, som många fortfarande känner under det franska namnet Tamatave, är Madagaskars största hamn. Namnet skäll komma från en liten historia som man gärna berättar där: när kung Radama I kom fram till havet ska han ha smakat på havsvattnet och utbrustit ”Toa masina!”, det vill säga ”det verkar salt!”. Toa betyder ”som, det verkar” och masina i den här legenden ”salt”. Ordet betyder också ”helig” på malagassiska, vilket ger stadens namn en fin dubbel betydelse.

Med sin hamn är Toamasina porten till hela östkusten: härifrån skeppas en stor del av regionens kryddor.

Kryddnejliksträdet, ett träd från östkusten

Kryddnejliksträdet (Syzygium aromaticum) kommer inte ursprungligen från Madagaskar: det härstammar från Moluckerna i Indonesien och nådde ön i slutet av 1700-talet, via Mauritius och Réunion (Ranoarisoa, 2012). På den varma, fuktiga östkusten fann det perfekta förhållanden.

I dag växer det runt Toamasina och längre norrut, i regionen Analanjirofo, vars namn betyder ”där kryddnejliksskogen finns”. Madagaskar är en av världens största producenter av kryddnejlikor.

En skörd för hand

Kryddnejlikan är en blomknopp som plockas precis innan blomman slår ut. Skörden sker en gång om året, mellan september och januari. Den görs för hand, ofta i flera omgångar på samma träd: de låga grenarna från marken, de högre med lätta stegar.

Samma kväll skiljs knopparna från sina små stjälkar, som kallas ”griffes”. Sedan breds de ut på mattor och torkas i några dagar tills de blir bruna och hårda (Ranoarisoa, 2012). Under säsongen känns doften nästan överallt.

Kryddnejlikan världen över

Få kryddor har rest så långt. Genom århundraden och kulturer har kryddnejlikan fått många olika användningar:

• I Kina under Han-dynastin skulle ämbetsmännen, berättas det, hålla en kryddnejlika i munnen för att parfymera andedräkten innan de talade till kejsaren.
• I Europa har man länge stuckit kryddnejlikor i apelsiner för att få hemmet att dofta till jul: de välkända ”pomanderna”.
• Hos tandläkaren: eugenol, molekylen som ger kryddnejlikan dess så välkända doft, har länge ingått i pastor som används på tandvårdsmottagningar. Därför tycker många att kryddnejlika ”luktar tandläkare”!
• I köket finns den i garam masala och chai i Indien, ras el hanout i Maghreb, pepparkakor och speculoos i Europa och i många grytor.

Dessa användningar hör till tradition och historia: våra kryddnejlikor säljs som matkrydda.

Hur använder man den i köket?

• Hel, instucken i en lök för att smaksätta en gryta, en buljong eller surkål, och borttagen före servering.
• I varma drycker: glögg, chai, varm cider eller kryddad äppelmust.
• I sött: pepparkakor, kompott, pocherade päron.
• Nymalen, i liten mängd: doften är kraftig.

Förvara den hel, skyddad mot ljus och fukt: då behåller den doften mycket längre.

Recept: kryddad glögg

För 6 personer: 1 flaska rödvin, 1 obesprutad apelsin, 4 kryddnejlikor, 1 kanelstång, 1 stjärnanis (valfritt), 80 g socker.

Stick kryddnejlikorna i en halv apelsin och skiva den andra halvan. Värm allt försiktigt med vinet och sockret i 15 till 20 minuter utan att det kokar. Sila och servera varm.

Källor

Ranoarisoa, K. M. (2012). Évolution historique et état des lieux de la filière girofle à Madagascar. Mémoire de fin d'études, École Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d'Antananarivo.