Collectie: Pepers & specerijen

Niet alles wat op peper lijkt, is ook peper

We gebruiken het woord “peper” gemakkelijk voor kleine aromatische besjes. Toch komen ze niet allemaal van dezelfde plant.

Zwarte peper is de gedroogde vrucht van Piper nigrum, een tropische klimplant die om haar bessen wordt geteeld. Afhankelijk van rijpheid en bereiding kan dezelfde plant onder meer zwarte, groene of witte peper opleveren.

Voatsiperifery hoort bij een andere wereld. Deze kleine wilde peper wordt op Madagaskar geoogst en is onder meer te herkennen aan het fijne steeltje waarin de besjes uitlopen. De geur is houtiger en fruitiger, met een minder directe scherpte dan zwarte peper.

Roze bessen zijn, ondanks hun vaste plaats in pepermengsels, geen echte pepers van het geslacht Piper. Hun profiel is delicater, fruitig en licht harsachtig.

En bij de kruidnagel gaat het om een heel ander plantendeel: wat we een “nagel” noemen, is in werkelijkheid de bloemknop van de kruidnagelboom, geplukt voordat hij opengaat en daarna gedroogd.

Vrucht, bes, bloemknop: vergelijkbare vormen in onze keukens kunnen dus het verhaal van heel verschillende planten vertellen.

Specerijen die je nog herkent

Bij Kintavolana kiezen we waar mogelijk voor hele specerijen.

Een peperkorrel behoudt zijn vorm. Het steeltje van de Voatsiperifery blijft zichtbaar. De roze bes behoudt haar breekbare schil. De bloemknop van de kruidnagelboom is nog herkenbaar.

Die keuze is ook praktisch in de keuken: hele specerijen kun je vlak voor gebruik malen of kneuzen, zodat je hun intensiteit makkelijker kunt aanpassen.

Vooral brengt ze ons terug naar iets heel eenvoudigs: het materiaal zien voordat je het gebruikt.

Malen, kneuzen of heel laten?

Zwarte peper

Op het laatste moment malen of grof breken. Hij kan meegaren of op het einde worden toegevoegd, afhankelijk van het gewenste resultaat.

Voatsiperifery

Voorzichtig malen of kneuzen, bij voorkeur aan het einde van de bereiding om het aromaprofiel te behouden. Hij past zowel bij hartige gerechten als bij chocolade of bepaalde vruchten.

Roze bessen

Hun schil is breekbaar. Heel of licht geplet gebruiken, bij voorkeur bij het afwerken.

Kruidnagels

Ze kunnen heel blijven om een gerecht op smaak te brengen en voor het serveren verwijderd worden, of in kleine hoeveelheid gemalen worden wanneer je ze rechtstreeks wilt verwerken.

Specerijen uit Madagaskar

Madagaskar neemt een belangrijke plaats in binnen deze collectie.

De kruidnagels, zwarte peper, Voatsiperifery en roze bessen die we hebben geselecteerd, laten je heel verschillende materialen uit één en hetzelfde gebied ontdekken.

Maar hun gemeenschappelijke herkomst betekent niet dat ze op elkaar lijken.

Sommige worden geteeld, andere kunnen van wilde planten komen. Sommige zijn vruchten, andere bloemknoppen. Hun vorm, hun geur en hun gebruik vertellen telkens over een ander materiaal.

Bij Kintavolana dient herkomst niet als decor: ze maakt deel uit van wat we proberen te begrijpen en te tonen.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen zwarte peper en Voatsiperifery?

Zwarte peper komt van Piper nigrum. Voatsiperifery is een wilde peper uit Madagaskar die verschilt van klassieke zwarte peper. Hij onderscheidt zich onder meer door kleine besjes met een fijn steeltje en een houtiger, fruitiger profiel.

Zijn roze bessen peper?

Nee. Ondanks hun bijnaam “roze peper” en hun aanwezigheid in sommige pepermengsels zijn roze bessen geen vruchten van Piper nigrum en behoren ze niet tot het geslacht Piper.

Waarom hele specerijen kopen?

Hele specerijen bewaren het materiaal in een herkenbare vorm en kunnen op het moment van gebruik gemalen of gekneusd worden. Zo pas je hun intensiteit makkelijker aan elke bereiding aan.

Hoe bewaar je peper en specerijen?

In een goed afgesloten verpakking, droog en beschermd tegen licht, warmte en vocht.