Vor der Schokolade steht eine Bohne
Wir kennen Kakao vor allem in verarbeiteter Form: als Tafel Schokolade, Pulver, Brotaufstrich oder Dessert.
Doch alles beginnt mit der Frucht des Kakaobaums, Theobroma cacao.
Im Inneren der Kakaofrucht befinden sich die Samen: die Kakaobohnen.
Nach der Ernte durchlaufen sie unter anderem Fermentation und Trocknung. Im Laufe dieser Verarbeitungsschritte beginnt sich ein wichtiger Teil ihres Aromaprofils zu bilden.
Bei Kintavolana haben wir uns entschieden, die ganze Bohne anzubieten: eine einfache Art, zu dem Material zurückzukehren, das der Schokolade vorausgeht.
Wie schmeckt eine Kakaobohne?
Eine Kakaobohne schmeckt nicht wie eine Tafel Schokolade.
Hier gibt es weder Zucker noch Milch noch Vanille, die ihren Charakter mildern.
Der Geschmack ist von Natur aus intensiv, bitter und leicht säuerlich, mit aromatischen Nuancen, die je nach Herkunft, Fermentation, Trocknung und Charge variieren können.
Kakaos aus Madagaskar sind besonders dafür bekannt, fruchtige und säuerliche Profile entwickeln zu können.
Diese Variabilität gehört zum Kakao: Zwei Bohnen unterschiedlicher Herkunft oder Ernte ergeben nicht unbedingt genau denselben aromatischen Ausdruck.
Wie verwendet man Kakaobohnen?
Die Bohnen können je nach Zubereitung ganz oder zerkleinert verwendet werden.
Zerkleinern
Einige Bohnen in einen Mörser geben oder grob zerstoßen, um Stücke zu erhalten.
So entsteht eine handwerkliche Form von Kakaonibs mit unregelmäßiger Körnung.
Diese Stückchen können je nach gewünschtem Ergebnis bestimmten Zubereitungen, Desserts oder Mischungen hinzugefügt werden.
Weiterverarbeiten
Die Bohne lässt auch die ersten Schritte der Schokoladenherstellung verstehen.
Geröstet, geschält und gemahlen kann das Innere der Bohne nach und nach eine Kakaomasse bilden.
Die Tafel Schokolade, die wir kennen, ist also das Ergebnis einer viel längeren Verwandlung dieses Samens.
Kakaobohne und Kakaonibs: Was ist der Unterschied?
Es sind zwei Formen desselben Materials.
Die Bohne ist der ganze Samen.
Kakaonibs sind das Innere der Bohne, von der Schale befreit und in kleine Stücke zerbrochen.
Die Bohne lässt also das ganze Material betrachten; die Nibs sind bereits ein weiterer Verarbeitungsschritt.
Kintavolana bietet beides an, genau um diese verschiedenen Formen des Kakaos entdecken zu lassen.
Was macht Kakao aus Madagaskar besonders?
Madagaskar ist im Maßstab der weltweiten Kakaoproduktion eine kleine Herkunft.
Einige seiner Kakaos sind in der Welt der Spezialitätenschokolade besonders geschätzt, für Aromaprofile, die eine ausgeprägte Säure und fruchtige Noten aufweisen können.
Doch „Kakao aus Madagaskar“ bezeichnet keine einzelne Sorte.
Auf der Insel gibt es mehrere genetische Ursprünge von Kakaobäumen, und der Geschmack hängt auch vom Terroir, der Fermentation, der Trocknung und der Arbeit nach der Ernte ab.
Wir sprechen daher lieber von dem Material, das wir anbieten, statt jeder Bohne automatisch eine Sorte oder Aromanoten zuzuschreiben, die für die Charge nicht überprüft wurden.
Von der Kakaofrucht zur Schokolade
Kakao ist ein besonders interessantes Material, weil es sich zwischen dem Baum und dem Produkt, das wir kennen, grundlegend verändert.
Kakaofrucht → frische Samen → Fermentation → Trocknung → Bohnen → Röstung → Nibs → Kakaomasse → Schokolade.
Jeder Schritt verändert das Material und trägt zum Endergebnis bei.
In unserem Journal werden wir die Fermentation des Kakaos, die Rolle der Röstung und die Art und Weise vertiefen, wie eine Bohne nach und nach zu Schokolade wird.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen einer Kakaobohne und Schokolade?
Die Bohne ist der Samen des Kakaobaums. Schokolade ist ein Produkt, das nach mehreren Verarbeitungsschritten des Kakaos und der eventuellen Zugabe weiterer Zutaten, vor allem Zucker, entsteht.
Sind Kakaobohnen süß?
Nein. Ihr natürlicher Geschmack ist viel intensiver und bitterer als der einer gesüßten Tafel Schokolade.
Was ist der Unterschied zwischen Kakaobohnen und Kakaonibs?
Die Bohne ist ganz. Nibs sind das geschälte und in kleine Stücke zerbrochene Innere der Bohne.
Ist Kakao aus Madagaskar zwangsläufig Criollo?
Nein. Auf Madagaskar gibt es mehrere genetische Ursprünge von Kakaobäumen. Eine Bohne sollte ohne spezifische Informationen zur Charge nicht als Criollo, Trinitario oder Forastero bezeichnet werden.
Warum kann der Geschmack variieren?
Das Profil des Kakaos hängt unter anderem von der Genetik des Kakaobaums, dem Terroir, der Ernte, der Fermentation, der Trocknung und den weiteren Verarbeitungsschritten ab.