Ein Pfeffer, den man an seinem kleinen Stiel erkennt
Noch bevor man ihn probiert, fällt der Voatsiperifery durch seine Form auf.
Seine kleinen braunen bis schwarzen Beeren behalten nach dem Trocknen einen feinen Stiel – ein typisches Merkmal dieses wilden madagassischen Pfeffers.
Die Beere ist die Frucht des Tsiperifery, einer Kletterpflanze, die in den feuchten Wäldern Madagaskars wächst und an den Bäumen, die ihr als Stütze dienen, sehr hoch klettern kann.
Seine Ernte unterscheidet sich daher stark von der eines klassischen Plantagenpfeffers.
Bei Kintavolana bieten wir ihn ganz an, um seinen aromatischen Charakter bestmöglich zu bewahren und diese besondere Form sichtbar zu lassen.
Voatsiperifery und schwarzer Pfeffer: Was ist der Unterschied?
Der Voatsiperifery ist nicht einfach ein seltenerer schwarzer Pfeffer.
Klassischer schwarzer Pfeffer stammt von Piper nigrum, einer in den Tropen weit verbreitet angebauten Art.
Der Voatsiperifery stammt von einer madagassischen Waldliane und hat ein anderes Aromaprofil.
Seine Schärfe ist meist weniger direkt und baut sich allmählich auf. Sie lässt den Aromen mehr Raum: holzige und fruchtige Noten, begleitet von einer leicht zitronigen Frische.
Es ist also ein Pfeffer, den man ebenso für seinen Duft wie für seine Schärfe wählt.
Wie verwendet man Voatsiperifery?
Am einfachsten zerstößt oder mahlt man ihn im letzten Moment.
Einige Körner genügen, um seinen Charakter zu entdecken.
Um seine feinsten Noten zu bewahren, gibt man ihn am besten gegen Ende der Zubereitung oder direkt auf den Teller, statt ihn lange mitzugaren.
Zu herzhaften Gerichten
Er passt besonders gut zu:
- Fleisch und Geflügel;
- Fisch und Meeresfrüchten;
- Ofengemüse;
- Pilzen;
- Soßen;
- Gerichten mit Reis oder Gemüse.
Und zu Süßem?
Ja.
Sein holziges, fruchtiges Profil erlaubt es auch, ihn in süßen Zubereitungen zu verwenden.
Probieren Sie ein paar frisch zerstoßene Körner mit:
- dunkler Schokolade;
- einer Ganache;
- Früchten;
- Karamell;
- oder einer Zubereitung mit Vanille.
Ziel ist nicht, das Dessert stark zu pfeffern, sondern ihm eine kleine aromatische Spannung zu verleihen.
Warum ihn erst im letzten Moment mahlen?
Wie viele Gewürze verdankt der Voatsiperifery einen Großteil seines Reizes seinen flüchtigen Aromastoffen.
Sobald das Korn gemahlen ist, verfliegen diese Aromen nach und nach.
Ihn ganz aufzubewahren und erst kurz vor der Verwendung zu zerstoßen, bewahrt seinen Duft daher besser.
Ein Mörser eignet sich sehr gut. Auch eine Pfeffermühle kann verwendet werden, sofern ihr Mahlwerk die leicht unregelmäßige Form der Beeren und ihren kleinen Stiel verträgt.
Eine Liane aus den Wäldern Madagaskars
Der Voatsiperifery ist eng mit den natürlichen Wäldern Madagaskars verbunden.
Der Tsiperifery wächst als Liane und nutzt Bäume als Stütze, um mehrere Meter hoch zu klettern. Seine Früchte werden von Hand geerntet.
Diese Besonderheit verleiht dem Gewürz eine ganz andere Realität als die eines in Plantagen angebauten Pfeffers.
Sie wirft auch eine wichtige Frage auf: die nach dem Erhalt der Pflanze und des Waldes, in dem sie wächst.
Die Geschichte des Voatsiperifery, seine Ernte und die Herausforderungen rund um diese Waldressource werden in unserem Journal vertieft.
Warum ist sein botanischer Name je nach Quelle unterschiedlich?
Der Voatsiperifery wird sehr häufig unter dem botanischen Namen Piper borbonense vermarktet.
Die botanische Bestimmung der Tsiperifery Madagaskars ist jedoch komplexer, als diese Handelsbezeichnung vermuten lässt. Arbeiten zu dieser madagassischen Ressource haben insbesondere gezeigt, dass ihre taxonomische Zuordnung von der kommerziellen Verwendung des Namens Piper borbonense unterschieden werden sollte.
Wir verwenden hier daher lieber seinen madagassischen Namen, Voatsiperifery, statt eine umstrittene botanische Bestimmung als Gewissheit darzustellen.
Dieses Thema wird in unserem Journal ausführlicher behandelt.
Häufige Fragen
Ist der Voatsiperifery ein echter Pfeffer?
Er gehört zur Gattung der Pfeffer und ist mit dem schwarzen Pfeffer verwandt, ist aber nicht einfach eine Sorte von Piper nigrum. Der Tsiperifery ist eine eigenständige Waldliane.
Warum hat der Voatsiperifery einen kleinen Stiel?
Dieser kleine Stiel ist der Fruchtstiel, der nach Ernte und Trocknung an der Beere hängen bleibt. Er ist eines der typischen optischen Merkmale des Voatsiperifery.
Ist der Voatsiperifery schärfer als schwarzer Pfeffer?
Nicht unbedingt. Seine Schärfe ist meist weniger direkt und baut sich allmählich auf. Sein Reiz liegt vor allem in der Komplexität seiner Aromen.
Sollte man Voatsiperifery mitgaren?
Er kann Teil einer Zubereitung sein, doch seine feinsten Aromen kommen am besten zur Geltung, wenn er frisch zerstoßen gegen Ende des Garens oder beim Servieren hinzugefügt wird.
Kann man Voatsiperifery in Desserts verwenden?
Ja. Er passt insbesondere zu dunkler Schokolade, bestimmten Früchten, Karamell und Vanille.