Prima del cioccolato, c’è una fava
Conosciamo il cacao soprattutto una volta trasformato: tavoletta di cioccolato, polvere, crema spalmabile o dessert.
Ma tutto inizia con il frutto dell’albero del cacao, Theobroma cacao.
All’interno della cabossa si trovano i semi: le fave di cacao.
Dopo la raccolta passano in particolare per fasi di fermentazione e poi di essiccazione. È nel corso di queste trasformazioni che inizia a formarsi una parte importante del loro profilo aromatico.
Da Kintavolana abbiamo scelto di proporre la fava intera: un modo semplice per tornare alla materia che precede il cioccolato.
Che sapore ha una fava di cacao?
Una fava di cacao non ha il sapore di una tavoletta di cioccolato.
Qui non ci sono zucchero, latte o vaniglia aggiunti ad addolcirne il carattere.
Il gusto è naturalmente intenso, amaro e leggermente acidulo, con sfumature aromatiche che possono variare in base all’origine, alla fermentazione, all’essiccazione e al lotto.
I cacao del Madagascar sono noti in particolare per poter sviluppare profili fruttati e aciduli.
Questa variabilità fa parte del cacao: due fave di origini o raccolti diversi non danno necessariamente la stessa identica espressione aromatica.
Come usare le fave di cacao?
Le fave possono essere usate intere o frantumate, a seconda della preparazione.
Frantumarle
Metti qualche fava in un mortaio o schiacciale grossolanamente per ottenere dei pezzi.
Otterrai così una forma artigianale di granella di cacao, con una granulometria irregolare.
Questi pezzetti possono essere aggiunti ad alcune preparazioni, dessert o miscele, in base al risultato desiderato.
Trasformarle
La fava permette anche di comprendere le prime fasi della produzione del cioccolato.
Una volta tostata, decorticata e macinata, la materia contenuta nella fava può formare gradualmente una pasta di cacao.
La tavoletta di cioccolato che conosciamo è quindi il risultato di una trasformazione molto più lunga di questo seme.
Fava di cacao e granella: qual è la differenza?
Sono due forme della stessa materia.
La fava è il seme intero.
La granella di cacao corrisponde all’interno della fava, privato del guscio e frantumato in piccoli pezzi.
La fava permette quindi di osservare la materia intera; la granella è già una fase successiva della sua trasformazione.
Kintavolana propone entrambe proprio per far scoprire queste diverse forme del cacao.
Perché il cacao del Madagascar è particolare?
Il Madagascar rappresenta un’origine piccola su scala della produzione mondiale di cacao.
Alcuni dei suoi cacao sono particolarmente ricercati nel mondo del cioccolato di specialità per i loro profili aromatici, che possono presentare un’acidità marcata e note fruttate.
Ma «cacao del Madagascar» non indica una varietà unica.
Sull’isola sono presenti diverse origini genetiche di alberi del cacao, e il gusto dipende anche dal terroir, dalla fermentazione, dall’essiccazione e dal lavoro svolto dopo la raccolta.
Preferiamo quindi parlare della materia che proponiamo piuttosto che attribuire automaticamente a ogni fava una varietà o note aromatiche che non siano state verificate per il lotto.
Dalla cabossa al cioccolato
Il cacao è una materia particolarmente interessante perché cambia profondamente tra l’albero e il prodotto che conosciamo.
Cabossa → semi freschi → fermentazione → essiccazione → fave → tostatura → granella → pasta di cacao → cioccolato.
Ogni fase modifica la materia e contribuisce al risultato finale.
Nel nostro Journal approfondiremo la fermentazione del cacao, il ruolo della tostatura e il modo in cui una fava diventa gradualmente cioccolato.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra una fava di cacao e il cioccolato?
La fava è il seme dell’albero del cacao. Il cioccolato è un prodotto ottenuto dopo diverse trasformazioni del cacao e l’eventuale aggiunta di altri ingredienti, in particolare zucchero.
Le fave di cacao sono dolci?
No. Il loro sapore naturale è molto più intenso e amaro di quello di una tavoletta di cioccolato zuccherata.
Qual è la differenza tra fave di cacao e granella di cacao?
La fava è intera. La granella corrisponde all’interno della fava decorticato e frantumato in piccoli pezzi.
Il cacao del Madagascar è necessariamente Criollo?
No. In Madagascar esistono diverse origini genetiche di alberi del cacao. Non si deve presentare una fava come Criollo, Trinitario o Forastero senza informazioni specifiche sul lotto.
Perché il gusto può variare?
Il profilo del cacao dipende in particolare dalla genetica dell’albero, dal terroir, dal raccolto, dalla fermentazione, dall’essiccazione e dalle trasformazioni successive.