Collezione: Pepi & spezie

Non tutto ciò che sembra pepe lo è

Usiamo facilmente la parola «pepe» per indicare piccole bacche aromatiche. Eppure non provengono tutte dalla stessa pianta.

Il pepe nero è il frutto essiccato di Piper nigrum, una liana tropicale coltivata per le sue bacche. A seconda della maturazione e della preparazione, questa stessa pianta può dare pepe nero, verde o bianco, tra gli altri.

Il Voatsiperifery appartiene a un altro universo. Raccolto in Madagascar, questo piccolo pepe selvatico si riconosce in particolare dal sottile peduncolo che prolunga le sue bacche. Il suo profumo è più legnoso e fruttato, con una piccantezza meno diretta di quella del pepe nero.

Le bacche rosa, nonostante siano spesso presenti nelle miscele di pepi, non sono veri pepi del genere Piper. Il loro profilo è più delicato, fruttato e leggermente resinoso.

E il chiodo di garofano cambia completamente parte vegetale: ciò che chiamiamo «chiodo» è in realtà il bocciolo floreale dell’albero di garofano, raccolto prima che si apra e poi essiccato.

Frutto, bacca, bocciolo floreale: forme simili nelle nostre cucine possono quindi raccontare piante molto diverse.

Spezie ancora riconoscibili

Da Kintavolana privilegiamo, per quanto possibile, le spezie intere.

Un grano di pepe conserva la sua forma. Il piccolo peduncolo del Voatsiperifery resta visibile. La bacca rosa conserva il suo fragile involucro. Il bocciolo floreale dell’albero di garofano è ancora riconoscibile.

Questa scelta è anche pratica in cucina: le spezie intere possono essere macinate o pestate al momento dell’uso e permettono di adattarne più facilmente l’intensità.

Soprattutto, permette di tornare a qualcosa di molto semplice: vedere la materia prima di utilizzarla.

Macinare, pestare o lasciare intero?

Pepe nero

Da macinare o frantumare all’ultimo momento. Può accompagnare la cottura o essere aggiunto a fine preparazione, a seconda del risultato desiderato.

Voatsiperifery

Da macinare o pestare delicatamente, preferibilmente a fine preparazione per preservarne il profilo aromatico. Funziona sia con piatti salati sia con il cioccolato o alcuni frutti.

Bacche rosa

Il loro involucro è fragile. Usarle intere o leggermente schiacciate, preferibilmente a fine preparazione.

Chiodi di garofano

Possono essere lasciati interi per aromatizzare una preparazione e poi rimossi prima di servire, oppure macinati in piccola quantità quando si desidera incorporarli direttamente.

Spezie del Madagascar

Il Madagascar occupa un posto importante in questa collezione.

I chiodi di garofano, il pepe nero, il Voatsiperifery e le bacche rosa che abbiamo selezionato permettono di scoprire materie molto diverse provenienti da uno stesso territorio.

Ma la loro origine comune non significa che si somiglino.

Alcune sono coltivate, altre possono provenire da piante selvatiche. Alcune sono frutti, altre boccioli floreali. La loro forma, il loro profumo e il loro modo di utilizzo raccontano ogni volta una materia diversa.

Da Kintavolana l’origine non è usata come decorazione: fa parte di ciò che cerchiamo di comprendere e presentare.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra il pepe nero e il Voatsiperifery?

Il pepe nero deriva da Piper nigrum. Il Voatsiperifery indica un pepe selvatico del Madagascar diverso dal classico pepe nero. Si distingue per le sue piccole bacche prolungate da un sottile peduncolo e per un profilo più legnoso e fruttato.

Le bacche rosa sono pepe?

No. Nonostante il soprannome di «pepe rosa» e la loro presenza in alcune miscele di pepi, le bacche rosa non sono frutti di Piper nigrum e non appartengono al genere Piper.

Perché acquistare spezie intere?

Le spezie intere conservano la materia in una forma riconoscibile e possono essere macinate o pestate al momento dell’uso. La loro intensità può così essere adattata più facilmente a ogni preparazione.

Come conservare pepi e spezie?

In un contenitore ben chiuso, in luogo asciutto e al riparo da luce, calore e umidità.