Un pepe che si riconosce dal suo piccolo peduncolo
Prima ancora di assaggiarlo, il Voatsiperifery si distingue per la sua forma.
Le sue piccole bacche da marroni a nere conservano dopo l’essiccazione un sottile peduncolo, caratteristico di questo pepe selvatico malgascio.
Questa bacca è il frutto del tsiperifery, una liana che cresce nelle foreste umide del Madagascar e può arrampicarsi molto in alto sugli alberi che le fanno da sostegno.
La sua raccolta è quindi molto diversa da quella di un classico pepe di piantagione.
Da Kintavolana lo proponiamo intero per preservarne al meglio il carattere aromatico e lasciare visibile questa forma così particolare.
Voatsiperifery e pepe nero: qual è la differenza?
Il Voatsiperifery non è semplicemente un pepe nero più raro.
Il classico pepe nero proviene da Piper nigrum, una specie ampiamente coltivata nelle regioni tropicali.
Il Voatsiperifery deriva da una liana forestale malgascia e possiede un profilo aromatico diverso.
La sua piccantezza è generalmente meno diretta e più progressiva. Lascia più spazio agli aromi: note legnose e fruttate, accompagnate da una freschezza leggermente agrumata.
È quindi un pepe che si sceglie tanto per il suo profumo quanto per la sua piccantezza.
Come usare il Voatsiperifery?
La cosa più semplice è pestarlo o macinarlo all’ultimo momento.
Bastano pochi grani per scoprirne il carattere.
Per preservare le sue note più fini, aggiungilo preferibilmente a fine preparazione o direttamente nel piatto, piuttosto che sottoporlo a una lunga cottura.
Con i piatti salati
Accompagna particolarmente bene:
- carni e pollame;
- pesce e frutti di mare;
- verdure arrosto;
- funghi;
- salse;
- piatti a base di riso o verdure.
E con il dolce?
Sì.
Il suo profilo legnoso e fruttato permette di usarlo anche in preparazioni dolci.
Prova qualche grano appena pestato con:
- cioccolato fondente;
- una ganache;
- frutta;
- caramello;
- o una preparazione alla vaniglia.
L’obiettivo non è rendere il dessert fortemente pepato, ma aggiungere una piccola tensione aromatica.
Perché macinarlo all’ultimo momento?
Come molte spezie, il Voatsiperifery deve gran parte del suo interesse ai suoi composti aromatici volatili.
Una volta macinato il grano, questi aromi si disperdono progressivamente.
Conservarlo intero e pestarlo poco prima dell’uso permette quindi di preservarne meglio il profumo.
Un mortaio è perfetto. Si può usare anche un macinapepe, se il suo meccanismo accetta la forma leggermente irregolare delle bacche e il loro piccolo peduncolo.
Una liana delle foreste del Madagascar
Il Voatsiperifery è strettamente legato alle foreste naturali malgasce.
Il tsiperifery cresce come liana e utilizza gli alberi come sostegno per raggiungere diversi metri d’altezza. I suoi frutti vengono raccolti a mano.
Questa particolarità conferisce a questa spezia una realtà molto diversa da quella di un pepe coltivato in piantagione.
Pone anche una questione importante: quella della tutela della pianta e della foresta in cui cresce.
La storia del Voatsiperifery, la sua raccolta e le sfide legate a questa risorsa forestale saranno approfondite nel nostro Journal.
Perché il suo nome botanico varia a seconda delle fonti?
Il Voatsiperifery è molto spesso commercializzato con il nome botanico Piper borbonense.
L’identificazione botanica dei tsiperifery del Madagascar è però più complessa di quanto questa denominazione commerciale lasci pensare. Studi dedicati a questa risorsa malgascia hanno mostrato in particolare che la sua attribuzione tassonomica merita di essere distinta dall’uso commerciale del nome Piper borbonense.
Preferiamo quindi usare qui il suo nome malgascio, Voatsiperifery, piuttosto che presentare come una certezza un’identificazione botanica discussa.
Questo argomento sarà sviluppato in modo più preciso nel nostro Journal.
Domande frequenti
Il Voatsiperifery è un vero pepe?
Appartiene al genere dei pepi ed è imparentato con il pepe nero, ma non è semplicemente una varietà di Piper nigrum. Il tsiperifery è una liana forestale distinta.
Perché il Voatsiperifery ha un piccolo peduncolo?
Questo piccolo peduncolo è il gambo che resta attaccato alla bacca dopo la raccolta e l’essiccazione. È uno dei segni visivi caratteristici del Voatsiperifery.
Il Voatsiperifery è più forte del pepe nero?
Non necessariamente. La sua piccantezza è generalmente meno diretta e più progressiva. Il suo interesse deriva soprattutto dalla complessità dei suoi aromi.
Bisogna cuocere il Voatsiperifery?
Può entrare in una preparazione, ma i suoi aromi più fini sono valorizzati meglio quando viene pestato al momento e aggiunto verso fine cottura o al momento di servire.
Si può usare il Voatsiperifery nei dessert?
Sì. Si abbina in particolare al cioccolato fondente, ad alcuni frutti, al caramello e alla vaniglia.