Un baccello, diversi modi di usarlo
Il baccello di vaniglia può essere utilizzato quasi interamente.
Per recuperare i semi
Appoggia il baccello in piano e incidilo per il lungo con la punta di un coltello.
Apri leggermente i due lati e raschia l’interno con il dorso della lama.
Le migliaia di piccoli semi possono essere aggiunte direttamente a una crema, un impasto, un dessert o una bevanda.
Per mettere in infusione il baccello
Dopo averlo inciso, metti il baccello e i suoi semi nel latte, nella panna o in un’altra preparazione liquida.
Scalda dolcemente e lascia in infusione.
Il tempo permette agli aromi della vaniglia di diffondersi gradualmente nella preparazione.
Non buttare il baccello dopo averlo raschiato
Un baccello svuotato dei semi contiene ancora molti aromi.
Può essere:
- lasciato in un barattolo di zucchero per preparare uno zucchero vanigliato;
- messo in infusione nel latte o nella panna;
- essiccato e ridotto in polvere;
- usato per aromatizzare alcune preparazioni liquide.
Usare la vaniglia intera permette così di sfruttare la materia ben oltre i soli piccoli semi neri.
Che sapore ha la vaniglia Bourbon del Madagascar?
La vaniglia naturale non si riduce a una sensazione dolce.
La vaniglia Bourbon del Madagascar ha un profilo rotondo, caldo e avvolgente, con il carattere vanigliato che si riconosce subito ma anche sfumature più profonde che possono ricordare il cacao, la frutta secca o note leggermente legnose.
È questa complessità a distinguere un baccello intero da un semplice aroma «gusto vaniglia».
Accompagna naturalmente il cioccolato, la frutta, le creme, il riso al latte e la pasticceria, ma può essere usata con parsimonia anche in alcune preparazioni salate.
Perché si chiama «Vaniglia Bourbon»?
Bourbon non è una varietà botanica di vaniglia.
La pianta proposta qui è Vanilla planifolia.
Il termine «Bourbon» è storicamente legato all’Oceano Indiano e all’antica Île Bourbon, oggi La Réunion, da cui la coltivazione e il saper fare della vaniglia si sono diffusi nella regione.
La denominazione è oggi associata in particolare alla Vanilla planifolia prodotta in Madagascar e in diverse isole dell’Oceano Indiano.
Non ha alcun legame con il whisky bourbon.
Un’orchidea prima di essere una spezia
Prima di diventare il baccello scuro e profumato che conosciamo, la vaniglia è il frutto di un’orchidea rampicante.
Vanilla planifolia produce un fiore delicato la cui fioritura è brevissima.
In Madagascar i fiori destinati a produrre i baccelli vengono impollinati a mano. Dopo la fecondazione, il frutto si sviluppa per diversi mesi sulla pianta.
E quando viene raccolto, non somiglia ancora alla vaniglia come la conosciamo.
Il profumo non nasce in un baccello nero
La vaniglia fresca viene raccolta sotto forma di frutto verde.
È il lavoro svolto dopo la raccolta a trasformare gradualmente questa materia.
I baccelli attraversano diverse fasi di preparazione, in particolare la scottatura, la sudorazione, l’essiccazione e un periodo di affinamento.
Nel corso di questo processo il loro colore si scurisce, la consistenza cambia e il profilo aromatico si sviluppa.
Il baccello morbido e bruno che si usa in cucina è quindi il risultato di un lavoro che continua a lungo dopo la raccolta.
Questa trasformazione della vaniglia, dall’orchidea al baccello lavorato, sarà raccontata più in dettaglio nel nostro Journal.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra vaniglia Bourbon e Vanilla planifolia?
Vanilla planifolia è il nome botanico della pianta. «Bourbon» indica una tradizione e un’origine di produzione nell’Oceano Indiano: non è una specie botanica diversa.
Come usare un baccello di vaniglia?
Incidilo per il lungo e raschia i semi. Semi e baccello possono poi essere usati per aromatizzare una preparazione.
Si può riutilizzare un baccello dopo averne tolto i semi?
Sì. Il baccello conserva ancora degli aromi e può essere usato per aromatizzare lo zucchero o rimesso in infusione.
Perché i baccelli di vaniglia sono neri se crescono verdi?
I frutti vengono raccolti verdi. Il colore scuro, la consistenza e il profumo si sviluppano poi durante le diverse fasi di preparazione ed essiccazione.
Bisogna conservare la vaniglia in frigorifero?
No. Conserva i baccelli a temperatura ambiente, al riparo dalla luce, dall’umidità eccessiva e da forti sbalzi di temperatura.