Vóór de chocolade is er een boon
We kennen cacao vooral in bewerkte vorm: als reep chocolade, poeder, smeerpasta of dessert.
Maar alles begint met de vrucht van de cacaoboom, Theobroma cacao.
In de cacaovrucht zitten de zaden: de cacaobonen.
Na de oogst doorlopen ze onder meer fermentatie en drogen. Tijdens deze bewerkingen begint een belangrijk deel van hun aromaprofiel zich te vormen.
Bij Kintavolana hebben we ervoor gekozen de hele boon aan te bieden: een eenvoudige manier om terug te keren naar het materiaal dat aan de chocolade voorafgaat.
Hoe smaakt een cacaoboon?
Een cacaoboon smaakt niet als een reep chocolade.
Hier is geen suiker, melk of vanille toegevoegd om het karakter te verzachten.
De smaak is van nature intens, bitter en licht zurig, met aromatische nuances die kunnen variëren naargelang herkomst, fermentatie, drogen en partij.
Cacao uit Madagaskar staat er met name om bekend fruitige en zurige profielen te kunnen ontwikkelen.
Die variatie hoort bij cacao: twee bonen van verschillende herkomst of oogst geven niet noodzakelijk precies dezelfde aromatische expressie.
Hoe gebruik je cacaobonen?
De bonen kunnen heel of gebroken gebruikt worden, afhankelijk van de bereiding.
Breken
Doe een paar bonen in een vijzel of plet ze grof tot stukjes.
Zo krijg je een ambachtelijke vorm van cacaonibs, met een onregelmatige korrel.
Deze stukjes kun je, naargelang het gewenste resultaat, toevoegen aan bepaalde bereidingen, desserts of mengsels.
Verwerken
De boon helpt ook de eerste stappen van het chocolademaken te begrijpen.
Eenmaal geroosterd, gepeld en gemalen kan het binnenste van de boon geleidelijk een cacaomassa vormen.
De reep chocolade die we kennen, is dus het eindpunt van een veel langere transformatie van dit zaad.
Cacaoboon en cacaonibs: wat is het verschil?
Het zijn twee vormen van hetzelfde materiaal.
De boon is het hele zaad.
Cacaonibs zijn de binnenkant van de boon, ontdaan van de schil en in kleine stukjes gebroken.
Met de boon bekijk je dus het hele materiaal; nibs zijn al een verdere stap in de verwerking.
Kintavolana biedt beide aan, juist om deze verschillende vormen van cacao te laten ontdekken.
Waarom is cacao uit Madagaskar bijzonder?
Madagaskar is een kleine herkomst op de schaal van de wereldwijde cacaoproductie.
Sommige cacaosoorten van het eiland zijn bijzonder gewild in de wereld van specialty chocolade, om hun aromaprofielen met een uitgesproken zuurgraad en fruitige tonen.
Maar “cacao uit Madagaskar” verwijst niet naar één enkele variëteit.
Op het eiland komen meerdere genetische oorsprongen van cacaobomen voor, en de smaak hangt ook af van terroir, fermentatie, drogen en het werk na de oogst.
We spreken daarom liever over het materiaal dat we aanbieden, in plaats van elke boon automatisch een variëteit of aromatische tonen toe te schrijven die niet voor de partij zijn gecontroleerd.
Van cacaovrucht tot chocolade
Cacao is een bijzonder interessant materiaal omdat het grondig verandert tussen de boom en het product dat we kennen.
Cacaovrucht → verse zaden → fermentatie → drogen → bonen → roosteren → nibs → cacaomassa → chocolade.
Elke stap verandert het materiaal en draagt bij aan het eindresultaat.
In ons Journal gaan we dieper in op de fermentatie van cacao, de rol van het roosteren en de manier waarop een boon geleidelijk chocolade wordt.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen een cacaoboon en chocolade?
De boon is het zaad van de cacaoboom. Chocolade is een product dat ontstaat na meerdere bewerkingen van de cacao en de eventuele toevoeging van andere ingrediënten, met name suiker.
Zijn cacaobonen zoet?
Nee. Hun natuurlijke smaak is veel intenser en bitterder dan die van een gezoete reep chocolade.
Wat is het verschil tussen cacaobonen en cacaonibs?
De boon is heel. Nibs zijn de gepelde en in kleine stukjes gebroken binnenkant van de boon.
Is cacao uit Madagaskar altijd Criollo?
Nee. Op Madagaskar bestaan meerdere genetische oorsprongen van cacaobomen. Een boon mag niet als Criollo, Trinitario of Forastero worden voorgesteld zonder specifieke informatie over de partij.
Waarom kan de smaak variëren?
Het profiel van cacao hangt onder meer af van de genetica van de cacaoboom, het terroir, de oogst, de fermentatie, het drogen en de verdere bewerkingen.