Clou de girofle de Toamasina : notre épice de la côte Est

Pour nous, le clou de girofle a d'abord une odeur : celle de Toamasina, sur la côte Est de Madagascar, où nous avons vécu plus de sept ans. C'est de cette région que viennent nos clous de girofle entiers.

Toamasina, « on dirait que c'est salé »

Toamasina, que beaucoup connaissent encore sous son nom français de Tamatave, est le plus grand port de Madagascar. Son nom viendrait d'une petite histoire que l'on raconte volontiers sur place : arrivé au bord de l'océan, le roi Radama Ier aurait goûté l'eau de mer et se serait exclamé « Toa masina ! », c'est-à-dire « on dirait que c'est salé ! ». Toa signifie « comme, on dirait », et masina, dans cette légende, « salé ». Le mot veut aussi dire « sacré » en malgache, ce qui donne au nom de la ville un joli double sens.

Avec son port, Toamasina est la porte d'entrée et de sortie de toute la côte Est : c'est par là que partent une grande partie des épices de la région.

Le giroflier, arbre de la côte Est

Le giroflier (Syzygium aromaticum) n'est pas né à Madagascar : originaire des Moluques, en Indonésie, il est arrivé sur l'île à la fin du XVIIIe siècle, en passant par l'île Maurice et La Réunion (Ranoarisoa, 2012). Il a trouvé sur la côte Est, chaude et humide, une terre qui lui convient parfaitement.

On le retrouve aujourd'hui autour de Toamasina et plus au nord, dans la région d'Analanjirofo, dont le nom signifie « là où se trouve la forêt de girofliers ». Madagascar compte parmi les plus grands producteurs de clous de girofle au monde.

Une récolte faite à la main

Le clou de girofle est un bouton floral, cueilli juste avant que la fleur ne s'ouvre. La récolte a lieu une fois par an, entre septembre et janvier. Elle se fait à la main, souvent en plusieurs passages sur le même arbre : les branches basses depuis le sol, les plus hautes à l'aide d'échelles légères.

Le soir même, les boutons sont séparés de leurs petites tiges, appelées « griffes ». Ils sont ensuite étalés sur des nattes et séchés pendant quelques jours, jusqu'à devenir bruns et durs (Ranoarisoa, 2012). Pendant la saison, leur parfum flotte un peu partout.

Le girofle à travers le monde

Peu d'épices ont voyagé aussi loin. Au fil des siècles et des cultures, le girofle a trouvé des usages très variés :

• En Chine, sous la dynastie Han, les fonctionnaires devaient, raconte-t-on, garder un clou de girofle en bouche pour parfumer leur haleine avant de s'adresser à l'empereur.
• En Europe, on pique depuis longtemps des oranges de clous de girofle pour parfumer la maison à Noël : ce sont les fameuses « pommes d'ambre ».
• Chez le dentiste : l'eugénol, la molécule qui donne au girofle son parfum si reconnaissable, entre depuis longtemps dans la composition de pâtes utilisées en cabinet dentaire. C'est pour cela que beaucoup trouvent que le girofle « sent le dentiste » !
• En cuisine, on le retrouve dans le garam masala et le chai en Inde, le ras el hanout au Maghreb, le pain d'épices et les spéculoos en Europe, et dans de nombreux plats mijotés.

Ces usages relèvent de la tradition et de l'histoire : nos clous de girofle sont proposés comme épice culinaire.

Comment l'utiliser en cuisine ?

• Entier, piqué dans un oignon pour parfumer un pot-au-feu, un bouillon ou une choucroute, puis retiré avant de servir.
• Dans les boissons chaudes : vin chaud, chai, cidre ou jus de pomme épicé.
• Dans le sucré : pain d'épices, compotes, poires pochées.
• Fraîchement moulu, en petite quantité : son parfum est puissant.

Conservez-le entier, à l'abri de la lumière et de l'humidité : il garde ainsi son parfum bien plus longtemps.

Recette : vin chaud aux épices

Pour 6 personnes : 1 bouteille de vin rouge, 1 orange non traitée, 4 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane (facultatif), 80 g de sucre.

Piquez les clous de girofle dans une moitié d'orange et coupez l'autre en rondelles. Faites chauffer doucement le tout avec le vin et le sucre pendant 15 à 20 minutes, sans faire bouillir. Filtrez et servez chaud.

Sources

Ranoarisoa, K. M. (2012). Évolution historique et état des lieux de la filière girofle à Madagascar. Mémoire de fin d'études, École Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d'Antananarivo.