Collection: Cacao & Vanille

Avant le produit fini

Le cacao et la vanille font partie des goûts les plus familiers de notre alimentation.

Pourtant, leur forme d'origine est beaucoup moins connue.

Une fève de cacao ne ressemble pas encore au chocolat.

Une gousse de vanille fraîche ne possède pas encore tout le parfum que nous associons à la vanille.

Entre la plante et le produit que nous connaissons interviennent différentes étapes de récolte, de fermentation, de séchage, de préparation ou de transformation.

C'est précisément cet espace entre la plante et le produit fini qui nous intéresse chez Kintavolana.

De la cabosse au chocolat

Le cacaoyer produit des cabosses contenant des graines entourées d'une pulpe.

Après récolte, ces graines passent généralement par des étapes de fermentation puis de séchage.

Elles deviennent alors les fèves de cacao que nous pouvons observer, casser, torréfier ou transformer.

Le grué correspond ensuite à l'intérieur de la fève, débarrassé de sa coque et fragmenté.

Puis viennent d'autres transformations : broyage, pâte de cacao, beurre de cacao, poudre et finalement chocolat selon les procédés utilisés.

Cabosse → graines → fermentation → séchage → fèves → grué → pâte de cacao → chocolat

Une orchidée avant la gousse

La vanille vient d'une orchidée du genre Vanilla.

Après la pollinisation, la fleur produit un fruit allongé qui est récolté encore vert.

Ce fruit passe ensuite par plusieurs étapes de préparation et de séchage permettant au profil aromatique que nous associons à la vanille de se développer.

La « Vanille Bourbon » n'est pas une variété botanique différente : le terme est historiquement associé à la production de vanille dans l'océan Indien.

À quel moment une matière devient-elle le produit que nous connaissons ?

Le cacao et la vanille montrent particulièrement bien que les matières naturelles ne sont pas figées.

Une graine peut être fermentée, séchée, torréfiée, cassée puis broyée.

Un fruit peut être récolté vert, préparé, séché et affiné jusqu'à développer un parfum totalement différent de sa forme fraîche.

Comprendre ces étapes permet aussi de mieux comprendre ce que nous utilisons en cuisine.

Chez Kintavolana, nous voulons montrer ces transformations sans faire disparaître la matière qui se trouve à leur origine.

Des origines indiquées produit par produit

Madagascar occupe une place importante dans notre sélection de cacao et de vanille, mais toutes les matières de cette collection n'ont pas nécessairement la même origine.

Nous préférons donc indiquer l'origine sur chaque produit plutôt que de présenter toute la collection comme provenant d'un seul territoire.

Questions fréquentes

Quelle différence entre une fève de cacao et du grué ?

La fève est la graine entière séchée du cacaoyer. Le grué correspond à l'intérieur de la fève, généralement débarrassé de sa coque puis fragmenté.

Une fève de cacao a-t-elle le goût du chocolat ?

Pas exactement. Elle est beaucoup plus intense, amère et moins douce, puisque le chocolat résulte ensuite d'autres transformations et souvent de l'ajout d'autres ingrédients.

Que signifie Vanille Bourbon ?

Le terme ne désigne pas une variété botanique particulière. Il est historiquement associé à la culture de Vanilla planifolia dans certaines îles de l'océan Indien.

D'où viennent les produits de cette collection ?

L'origine est indiquée sur chaque fiche produit.