Une gousse, plusieurs façons de l'utiliser
La gousse de vanille peut être utilisée presque entièrement.
Pour récupérer les graines
Posez la gousse à plat et fendez-la dans le sens de la longueur avec la pointe d'un couteau.
Écartez légèrement les deux côtés puis raclez l'intérieur avec le dos de la lame.
Les milliers de petites graines peuvent être incorporées directement dans une crème, une pâte, un dessert ou une boisson.
Pour faire infuser la gousse
Après l'avoir fendue, placez la gousse et ses graines dans du lait, de la crème ou une autre préparation liquide.
Faites chauffer doucement puis laissez infuser.
Le temps permet aux arômes de la vanille de se diffuser progressivement dans la préparation.
Ne jetez pas la gousse après l'avoir grattée
Une gousse vidée de ses graines contient encore beaucoup d'arômes.
Elle peut être :
- laissée dans un pot de sucre pour préparer un sucre vanillé ;
- mise à infuser dans du lait ou de la crème ;
- séchée puis réduite en poudre ;
- utilisée pour parfumer certaines préparations liquides.
Utiliser la vanille entière permet ainsi de profiter de la matière bien au-delà des seules petites graines noires.
Quel goût a la vanille Bourbon de Madagascar ?
La vanille naturelle ne se résume pas à une sensation sucrée.
La vanille Bourbon de Madagascar possède un profil rond, chaud et enveloppant, avec le caractère vanillé que l'on reconnaît immédiatement mais aussi des nuances plus profondes pouvant évoquer le cacao, les fruits secs ou des notes légèrement boisées.
C'est cette complexité qui distingue une gousse entière d'un simple arôme « goût vanille ».
Elle accompagne naturellement le chocolat, les fruits, les crèmes, le riz au lait et les pâtisseries, mais peut également être utilisée avec parcimonie dans certaines préparations salées.
Pourquoi l'appelle-t-on « Vanille Bourbon » ?
Bourbon n'est pas une variété botanique de vanille.
La plante proposée ici est Vanilla planifolia.
Le terme « Bourbon » est historiquement lié à l'océan Indien et à l'ancienne Île Bourbon, aujourd'hui La Réunion, d'où la culture et le savoir-faire vanilliers se sont diffusés dans la région.
La dénomination est aujourd'hui notamment associée aux vanilles Vanilla planifolia produites à Madagascar et dans plusieurs îles de l'océan Indien.
Elle n'a aucun rapport avec le whisky bourbon.
Une orchidée avant d'être une épice
Avant de devenir la gousse sombre et parfumée que nous connaissons, la vanille est le fruit d'une orchidée grimpante.
Vanilla planifolia produit une fleur délicate dont la floraison est très courte.
À Madagascar, les fleurs destinées à produire les gousses sont pollinisées manuellement. Après la fécondation, le fruit se développe pendant plusieurs mois sur la plante.
Et lorsqu'il est récolté, il ne ressemble pas encore à la vanille telle que nous la connaissons.
Le parfum ne naît pas dans une gousse noire
La vanille fraîche est récoltée sous la forme d'un fruit vert.
C'est le travail effectué après la récolte qui transforme progressivement cette matière.
Les gousses passent par plusieurs étapes de préparation, notamment l'échaudage, l'étuvage, le séchage puis une période d'affinage.
Au fil de ce processus, leur couleur s'assombrit, leur texture évolue et leur profil aromatique se développe.
La gousse souple et brune que l'on utilise en cuisine est donc le résultat d'un travail qui continue longtemps après la récolte.
Cette transformation de la vanille, de l'orchidée à la gousse préparée, sera racontée plus en détail dans notre Journal.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre vanille Bourbon et Vanilla planifolia ?
Vanilla planifolia est le nom botanique de la plante. « Bourbon » désigne une tradition et une origine de production dans l'océan Indien : ce n'est pas une espèce botanique différente.
Comment utiliser une gousse de vanille ?
Fendez-la dans le sens de la longueur puis grattez les graines. Les graines et la gousse peuvent ensuite être utilisées pour parfumer une préparation.
Peut-on réutiliser une gousse après avoir retiré les graines ?
Oui. La gousse conserve encore des arômes et peut notamment être utilisée pour parfumer du sucre ou être remise à infuser.
Pourquoi les gousses de vanille sont-elles noires alors qu'elles poussent vertes ?
Les fruits sont récoltés verts. Leur couleur sombre, leur texture et leur parfum se développent ensuite au cours des différentes étapes de préparation et de séchage.
Faut-il conserver la vanille au réfrigérateur ?
Non. Conservez les gousses à température ambiante, à l'abri de la lumière, de l'humidité excessive et des fortes variations de température.