Collection: Poivres & épices

Tout ce qui ressemble à un poivre n'en est pas un

Nous utilisons facilement le mot « poivre » pour désigner de petites baies aromatiques. Pourtant, elles ne viennent pas toutes de la même plante.

Le poivre noir est le fruit séché de Piper nigrum, une liane tropicale cultivée pour ses baies. Selon leur maturité et leur préparation, cette même plante peut notamment donner du poivre noir, vert ou blanc.

Le Voatsiperifery appartient à un autre univers. Récolté à Madagascar, ce petit poivre sauvage se reconnaît notamment à la fine queue qui prolonge ses baies. Son parfum est plus boisé et fruité, avec un piquant moins frontal que celui du poivre noir.

Les baies roses, malgré leur présence fréquente dans les mélanges de poivres, ne sont quant à elles pas de véritables poivres du genre Piper. Leur profil est plus délicat, fruité et légèrement résineux.

Et le clou de girofle change encore complètement de partie végétale : ce que nous appelons un « clou » est en réalité le bouton floral du giroflier, cueilli avant son ouverture puis séché.

Fruit, baie, bouton floral : des formes proches dans nos cuisines peuvent donc raconter des plantes très différentes.

Des épices que l'on peut encore reconnaître

Chez Kintavolana, nous privilégions autant que possible les épices entières.

Un grain de poivre conserve sa forme. La petite queue du Voatsiperifery reste visible. La baie rose garde son enveloppe fragile. Le bouton floral du giroflier est encore reconnaissable.

Ce choix est aussi pratique en cuisine : les épices entières peuvent être moulues ou écrasées au moment de leur utilisation et permettent d'adapter plus facilement leur intensité.

Il permet surtout de revenir à quelque chose de très simple : voir la matière avant de l'utiliser.

Moudre, écraser ou laisser entier ?

Poivre noir

À moudre ou concasser au dernier moment. Il peut accompagner la cuisson ou être ajouté en finition selon le résultat recherché.

Voatsiperifery

À moudre ou écraser délicatement, plutôt en fin de préparation afin de préserver son profil aromatique. Il fonctionne aussi bien avec des préparations salées qu'avec le chocolat ou certains fruits.

Baies roses

Leur enveloppe est fragile. Les utiliser entières ou légèrement écrasées, de préférence en finition.

Clous de girofle

Ils peuvent être laissés entiers pour parfumer une préparation puis retirés avant de servir, ou moulus en petite quantité lorsque l'on souhaite les incorporer directement.

Des épices de Madagascar

Madagascar occupe une place importante dans cette collection.

Le girofle, le poivre noir, le Voatsiperifery et les baies roses que nous avons sélectionnés permettent de découvrir des matières très différentes issues d'un même territoire.

Mais leur origine commune ne signifie pas qu'elles se ressemblent.

Certaines sont cultivées, d'autres peuvent provenir de plantes sauvages. Certaines sont des fruits, d'autres des boutons floraux. Leur forme, leur parfum et leur manière de les utiliser racontent chaque fois une matière différente.

Chez Kintavolana, l'origine n'est pas utilisée comme un décor : elle fait partie de ce que nous cherchons à comprendre et à présenter.

Questions fréquentes

Quelle différence entre le poivre noir et le Voatsiperifery ?

Le poivre noir est issu de Piper nigrum. Le Voatsiperifery désigne un poivre sauvage de Madagascar différent du poivre noir classique. Il se distingue notamment par ses petites baies prolongées d'une fine queue et par un profil plus boisé et fruité.

Les baies roses sont-elles du poivre ?

Non. Malgré leur surnom de « poivre rose » et leur présence dans certains mélanges de poivres, les baies roses ne sont pas des fruits de Piper nigrum et n'appartiennent pas au genre Piper.

Pourquoi acheter des épices entières ?

Les épices entières permettent de conserver la matière dans une forme reconnaissable et de la moudre ou de l'écraser au moment de l'utilisation. Leur intensité peut ainsi être adaptée plus facilement à chaque préparation.

Comment conserver les poivres et les épices ?

Dans un contenant bien fermé, au sec et à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.