Le clou de girofle est une fleur
Son nom et sa forme peuvent facilement le faire oublier : le clou de girofle est un bouton floral.
Il pousse sur le giroflier, Syzygium aromaticum, un arbre tropical de la famille des Myrtaceae.
Les boutons sont récoltés avant l'ouverture de la fleur puis séchés. Au cours du séchage, leur couleur évolue et ils prennent progressivement l'aspect brun et la forme caractéristique que nous connaissons.
Regarder un clou de girofle de près permet encore de reconnaître sa structure : une partie allongée surmontée du bouton floral resté fermé.
Chez Kintavolana, c'est aussi ce que nous aimons dans les épices entières : la plante reste encore visible dans la matière.
Quel goût a le clou de girofle ?
Le girofle possède un caractère puissant.
Son parfum est chaud, boisé et profondément épicé, avec une sensation légèrement piquante et un caractère aromatique qui persiste longtemps en bouche.
C'est une épice que l'on utilise généralement en petite quantité.
Entier, il diffuse progressivement son parfum dans une préparation. Moulu, son expression devient beaucoup plus immédiate et il est facile d'en mettre trop.
Comment utiliser les clous de girofle ?
Entiers
Les clous peuvent être laissés entiers pendant la cuisson afin de parfumer progressivement :
- bouillons ;
- sauces ;
- plats mijotés ;
- marinades ;
- riz ;
- boissons chaudes ;
- compotes et fruits pochés.
Ils peuvent ensuite être retirés avant de servir.
Concassés ou moulus
Pour une utilisation plus directe, les clous peuvent être écrasés au mortier ou moulus juste avant utilisation.
Une petite quantité suffit généralement.
Fraîchement moulu, le girofle peut entrer dans les mélanges d'épices, pâtisseries et préparations où l'on souhaite répartir son parfum dans toute la recette.
Avec quelles saveurs associer le girofle ?
Son caractère puissant fonctionne particulièrement bien avec d'autres matières aromatiques.
Il peut notamment être associé à :
la cannelle, pour prolonger les notes chaudes et épicées ;
le gingembre, pour une association plus vive ;
la vanille, dont la rondeur contraste avec son caractère plus incisif ;
les agrumes, dont la fraîcheur équilibre sa puissance ;
ou encore le cacao, dans certaines préparations où l'on recherche une profondeur épicée.
Le girofle peut donc passer facilement du salé au sucré.
De Toamasina au bouton floral séché
Nos clous de girofle proviennent de la région de Toamasina, sur la côte Est de Madagascar.
Le giroflier fait aujourd'hui profondément partie des paysages agricoles de cette partie de l'île.
Mais comme beaucoup de plantes devenues familières à Madagascar, son histoire dépasse les frontières du pays : le giroflier est originaire de l'archipel des Moluques, en Indonésie, avant que sa culture ne se diffuse dans d'autres régions tropicales.
Madagascar est devenu au fil du temps l'un des territoires importants de production du girofle.
Cette histoire — celle d'une plante venue d'ailleurs et devenue une matière profondément liée à certains territoires malgaches — sera développée dans notre Journal.
Pourquoi conserver les clous entiers ?
Une épice entière conserve généralement son caractère aromatique plus longtemps qu'une épice déjà réduite en poudre.
Moudre ou concasser le girofle augmente immédiatement la surface exposée à l'air et libère ses composés aromatiques.
Nous préférons donc le proposer entier : il reste reconnaissable, se conserve facilement et peut être moulu uniquement au moment où vous en avez besoin.
Questions fréquentes
Le clou de girofle est-il une graine ?
Non. Il s'agit du bouton floral du giroflier, récolté avant l'ouverture de la fleur puis séché.
Comment utiliser le clou de girofle entier ?
Il peut être ajouté dans un bouillon, une sauce, un plat mijoté, une boisson ou une préparation sucrée, puis retiré avant de servir.
Peut-on moudre les clous de girofle ?
Oui. Un mortier ou un moulin adapté permet de les réduire en petits morceaux ou en poudre. Leur parfum étant puissant, il est préférable de commencer par une petite quantité.
Quelle différence entre girofle entier et girofle moulu ?
Il s'agit de la même épice. Le clou entier libère ses arômes progressivement et les conserve généralement mieux au stockage ; une fois moulu, son parfum se diffuse beaucoup plus rapidement.
D'où viennent les clous de girofle Kintavolana ?
Ils proviennent de Madagascar, dans la région de Toamasina, sur la côte Est de l'île.