Avant le chocolat, il y a une fève
Nous connaissons surtout le cacao une fois transformé : tablette de chocolat, poudre, pâte à tartiner ou dessert.
Mais tout commence avec le fruit du cacaoyer, Theobroma cacao.
À l'intérieur de la cabosse se trouvent les graines : les fèves de cacao.
Après la récolte, celles-ci passent notamment par des étapes de fermentation puis de séchage. C'est au cours de ces transformations que commence à se construire une partie importante de leur profil aromatique.
Chez Kintavolana, nous avons choisi de proposer la fève entière : une manière simple de revenir à la matière qui précède le chocolat.
Quel goût a une fève de cacao ?
Une fève de cacao ne goûte pas comme une tablette de chocolat.
Il n'y a ici ni sucre, ni lait, ni vanille ajoutée pour adoucir son caractère.
Le goût est naturellement intense, amer et légèrement acidulé, avec des nuances aromatiques qui peuvent varier selon l'origine, la fermentation, le séchage et le lot.
Les cacaos de Madagascar sont notamment connus pour pouvoir développer des profils fruités et acidulés.
Cette variabilité fait partie du cacao : deux fèves issues d'origines ou de récoltes différentes ne donnent pas nécessairement exactement la même expression aromatique.
Comment utiliser les fèves de cacao ?
Les fèves peuvent être utilisées entières ou concassées selon la préparation.
Les concasser
Placez quelques fèves dans un mortier ou écrasez-les grossièrement afin d'obtenir des morceaux.
Vous obtenez alors une forme artisanale de grués de cacao, avec une granulométrie irrégulière.
Ces éclats peuvent être ajoutés à certaines préparations, desserts ou mélanges selon le résultat recherché.
Les transformer
La fève permet également de comprendre les premières étapes de fabrication du chocolat.
Une fois torréfiée, décortiquée puis broyée, la matière contenue dans la fève peut progressivement former une pâte de cacao.
La tablette de chocolat que nous connaissons est donc l'aboutissement d'une transformation beaucoup plus longue de cette graine.
Fève de cacao et grué : quelle différence ?
Ce sont deux formes d'une même matière.
La fève est la graine entière.
Le grué de cacao correspond à l'intérieur de la fève débarrassé de sa coque puis fragmenté en petits morceaux.
La fève permet donc d'observer la matière entière ; le grué est déjà une étape supplémentaire dans sa transformation.
Kintavolana propose les deux précisément pour permettre de découvrir ces différentes formes du cacao.
Pourquoi le cacao de Madagascar est-il particulier ?
Madagascar représente une petite origine à l'échelle de la production mondiale de cacao.
Certains de ses cacaos sont particulièrement recherchés dans l'univers du chocolat de spécialité pour leurs profils aromatiques pouvant présenter une acidité marquée et des notes fruitées.
Mais « cacao de Madagascar » ne désigne pas une variété unique.
Plusieurs origines génétiques de cacaoyers sont présentes sur l'île et le goût dépend également du terroir, de la fermentation, du séchage et du travail réalisé après la récolte.
Nous préférons donc parler de la matière que nous proposons plutôt que d'attribuer automatiquement à chaque fève une variété ou des notes aromatiques qui n'auraient pas été vérifiées pour le lot.
De la cabosse au chocolat
Le cacao est une matière particulièrement intéressante parce qu'elle change profondément entre l'arbre et le produit que nous connaissons.
Cabosse → graines fraîches → fermentation → séchage → fèves → torréfaction → grué → pâte de cacao → chocolat.
Chaque étape modifie la matière et participe au résultat final.
Nous approfondirons dans notre Journal la fermentation du cacao, le rôle de la torréfaction et la manière dont une fève devient progressivement du chocolat.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une fève de cacao et du chocolat ?
La fève est la graine du cacaoyer. Le chocolat est un produit obtenu après plusieurs transformations du cacao et l'ajout éventuel d'autres ingrédients, notamment du sucre.
Les fèves de cacao sont-elles sucrées ?
Non. Leur goût naturel est beaucoup plus intense et amer que celui d'une tablette de chocolat sucrée.
Quelle est la différence entre fèves de cacao et grué de cacao ?
La fève est entière. Le grué correspond à l'intérieur de la fève décortiqué puis fragmenté en petits morceaux.
Le cacao de Madagascar est-il forcément du Criollo ?
Non. Plusieurs origines génétiques de cacaoyers existent à Madagascar. Il ne faut pas présenter une fève comme Criollo, Trinitario ou Forastero sans information spécifique sur le lot.
Pourquoi le goût peut-il varier ?
Le profil du cacao dépend notamment de la génétique du cacaoyer, du terroir, de la récolte, de la fermentation, du séchage et des transformations ultérieures.