El clavo de olor es una flor
Su nombre y su forma pueden hacerlo olvidar fácilmente: el clavo de olor es un botón floral.
Crece en el clavero, Syzygium aromaticum, un árbol tropical de la familia de las Myrtaceae.
Los botones se cosechan antes de que la flor se abra y después se secan. Durante el secado, su color evoluciona y adquieren poco a poco el aspecto marrón y la forma característica que conocemos.
Al mirar un clavo de cerca, todavía se reconoce su estructura: una parte alargada coronada por el botón floral que ha permanecido cerrado.
En Kintavolana, esto es también lo que nos gusta de las especias enteras: la planta sigue siendo visible en la materia.
¿A qué sabe el clavo de olor?
El clavo tiene un carácter potente.
Su aroma es cálido, amaderado y profundamente especiado, con una sensación ligeramente picante y un carácter aromático que persiste mucho tiempo en boca.
Es una especia que se utiliza generalmente en pequeña cantidad.
Entero, difunde su aroma poco a poco en una preparación. Molido, su expresión es mucho más inmediata y es fácil pasarse.
¿Cómo utilizar los clavos de olor?
Enteros
Los clavos pueden dejarse enteros durante la cocción para perfumar poco a poco:
- caldos;
- salsas;
- guisos;
- marinadas;
- arroz;
- bebidas calientes;
- compotas y frutas escalfadas.
Después pueden retirarse antes de servir.
Machacados o molidos
Para un uso más directo, los clavos pueden machacarse en el mortero o molerse justo antes de usarlos.
Una pequeña cantidad suele ser suficiente.
Recién molido, el clavo puede formar parte de mezclas de especias, repostería y preparaciones en las que se desea repartir su aroma por toda la receta.
¿Con qué sabores combinar el clavo?
Su carácter potente funciona especialmente bien con otras materias aromáticas.
Puede combinarse en particular con:
la canela, para prolongar las notas cálidas y especiadas;
el jengibre, para una combinación más viva;
la vainilla, cuya redondez contrasta con su carácter más incisivo;
los cítricos, cuya frescura equilibra su potencia;
o incluso el cacao, en algunas preparaciones en las que se busca una profundidad especiada.
El clavo pasa así fácilmente de lo salado a lo dulce.
De Toamasina al botón floral seco
Nuestros clavos de olor proceden de la región de Toamasina, en la costa este de Madagascar.
El clavero forma hoy parte profunda de los paisajes agrícolas de esta parte de la isla.
Pero, como muchas plantas que se han vuelto familiares en Madagascar, su historia va más allá de las fronteras del país: el clavero es originario del archipiélago de las Molucas, en Indonesia, antes de que su cultivo se extendiera a otras regiones tropicales.
Con el tiempo, Madagascar se ha convertido en uno de los territorios importantes de producción de clavo.
Esta historia —la de una planta llegada de otro lugar y convertida en una materia profundamente ligada a ciertos territorios malgaches— se desarrollará en nuestro Journal.
¿Por qué conservar los clavos enteros?
Una especia entera conserva generalmente su carácter aromático durante más tiempo que una especia ya molida.
Moler o machacar el clavo aumenta inmediatamente la superficie expuesta al aire y libera sus compuestos aromáticos.
Por eso preferimos ofrecerlo entero: sigue siendo reconocible, se conserva fácilmente y puede molerse solo en el momento en que lo necesites.
Preguntas frecuentes
¿El clavo de olor es una semilla?
No. Es el botón floral del clavero, cosechado antes de que la flor se abra y después secado.
¿Cómo utilizar el clavo de olor entero?
Puede añadirse a un caldo, una salsa, un guiso, una bebida o una preparación dulce, y retirarse antes de servir.
¿Se pueden moler los clavos de olor?
Sí. Un mortero o un molinillo adecuado permite reducirlos a trocitos o a polvo. Como su aroma es potente, es preferible empezar con una pequeña cantidad.
¿Qué diferencia hay entre el clavo entero y el clavo molido?
Es la misma especia. El clavo entero libera sus aromas poco a poco y suele conservarlos mejor; una vez molido, su aroma se difunde mucho más rápido.
¿De dónde proceden los clavos de olor de Kintavolana?
Proceden de Madagascar, de la región de Toamasina, en la costa este de la isla.