Colección: Pimientas y especias

No todo lo que parece pimienta lo es

Usamos con facilidad la palabra «pimienta» para referirnos a pequeñas bayas aromáticas. Sin embargo, no todas proceden de la misma planta.

La pimienta negra es el fruto seco de Piper nigrum, una liana tropical cultivada por sus bayas. Según su madurez y su preparación, esta misma planta puede dar pimienta negra, verde o blanca, entre otras.

El Voatsiperifery pertenece a otro universo. Cosechada en Madagascar, esta pequeña pimienta silvestre se reconoce por el fino tallo que prolonga sus bayas. Su aroma es más amaderado y afrutado, con un picor menos directo que el de la pimienta negra.

Las bayas rosas, a pesar de su presencia habitual en las mezclas de pimientas, no son verdaderas pimientas del género Piper. Su perfil es más delicado, afrutado y ligeramente resinoso.

Y el clavo cambia por completo de parte vegetal: lo que llamamos «clavo» es en realidad el botón floral del clavero, recogido antes de abrirse y después secado.

Fruto, baya, botón floral: formas parecidas en nuestras cocinas pueden contar la historia de plantas muy distintas.

Especias que aún se reconocen

En Kintavolana damos prioridad, siempre que es posible, a las especias enteras.

Un grano de pimienta conserva su forma. El pequeño tallo del Voatsiperifery sigue siendo visible. La baya rosa conserva su frágil envoltura. El botón floral del clavero todavía se reconoce.

Esta elección también es práctica en la cocina: las especias enteras pueden molerse o machacarse en el momento de usarlas y permiten ajustar más fácilmente su intensidad.

Sobre todo, permite volver a algo muy sencillo: ver la materia antes de utilizarla.

¿Moler, machacar o dejar entera?

Pimienta negra

Moler o triturar en el último momento. Puede acompañar la cocción o añadirse al final según el resultado buscado.

Voatsiperifery

Moler o machacar con delicadeza, preferiblemente al final de la preparación para preservar su perfil aromático. Funciona tanto con platos salados como con el chocolate o algunas frutas.

Bayas rosas

Su envoltura es frágil. Utilizarlas enteras o ligeramente aplastadas, preferiblemente al final.

Clavos de olor

Pueden dejarse enteros para perfumar una preparación y retirarse antes de servir, o molerse en pequeña cantidad cuando se desea incorporarlos directamente.

Especias de Madagascar

Madagascar ocupa un lugar importante en esta colección.

El clavo, la pimienta negra, el Voatsiperifery y las bayas rosas que hemos seleccionado permiten descubrir materias muy diferentes procedentes de un mismo territorio.

Pero su origen común no significa que se parezcan.

Algunas son cultivadas, otras pueden proceder de plantas silvestres. Algunas son frutos, otras botones florales. Su forma, su aroma y su manera de utilizarlas cuentan cada vez una materia diferente.

En Kintavolana, el origen no se usa como decorado: forma parte de lo que intentamos comprender y presentar.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre la pimienta negra y el Voatsiperifery?

La pimienta negra procede de Piper nigrum. El Voatsiperifery es una pimienta silvestre de Madagascar distinta de la pimienta negra clásica. Se distingue por sus pequeñas bayas prolongadas por un fino tallo y por un perfil más amaderado y afrutado.

¿Las bayas rosas son pimienta?

No. A pesar de su apodo de «pimienta rosa» y de su presencia en algunas mezclas de pimientas, las bayas rosas no son frutos de Piper nigrum y no pertenecen al género Piper.

¿Por qué comprar especias enteras?

Las especias enteras conservan la materia en una forma reconocible y pueden molerse o machacarse en el momento de usarlas. Así su intensidad puede adaptarse más fácilmente a cada preparación.

¿Cómo conservar las pimientas y las especias?

En un recipiente bien cerrado, en lugar seco y protegido de la luz, el calor y la humedad.