La pimienta negra es un fruto
La usamos casi a diario, hasta el punto de olvidar lo que es realmente un grano de pimienta.
La pimienta, Piper nigrum, es una liana tropical. Produce pequeñas bayas agrupadas en racimos.
Estos frutos se cosechan y después se secan con su envoltura. Al secarse, se oscurecen, se contraen y adquieren ese aspecto negro y arrugado característico del grano de pimienta.
Lo que ponemos en un molinillo es, por tanto, un pequeño fruto seco entero.
En Kintavolana nos gusta precisamente conservar la pimienta en esta forma: la materia sigue siendo visible hasta el momento en que se utiliza.
Negra, verde o blanca: la misma planta
La pimienta negra, la verde y la blanca pueden proceder de la misma especie: Piper nigrum.
Lo que cambia es, sobre todo, el momento de la cosecha y la manera de preparar el fruto.
La pimienta verde corresponde al fruto cosechado joven y conservado de forma que preserve más su carácter vegetal.
Para obtener la pimienta negra, las bayas se cosechan y se secan con su envoltura, que se oscurece y se arruga.
La pimienta blanca se obtiene a partir de frutos más maduros a los que se retira la envoltura exterior.
Tres pimientas que podrían parecer distintas pueden ser, por tanto, tres expresiones de una misma planta.
¿A qué sabe la pimienta negra de Madagascar?
La pimienta negra combina dos sensaciones: el aroma y el picor.
La de Madagascar desarrolla un carácter cálido y especiado, acompañado de notas amaderadas y ligeramente afrutadas.
Su interés no se limita a hacer un plato más fuerte: recién molida, también aporta un verdadero aroma.
Como en toda materia agrícola, el perfil exacto puede variar según el terruño, la cosecha, el secado y el lote.
¿Cómo utilizar la pimienta negra?
La pimienta negra puede acompañar una gran variedad de preparaciones:
- carnes y aves;
- pescados;
- huevos;
- verduras;
- salsas y caldos;
- pasta y arroz;
- quesos;
- algunas preparaciones con frutas o chocolate.
Puede utilizarse durante la cocción cuando se busca una difusión general de su carácter.
Para aprovechar mejor sus aromas, también puede molerse o machacarse en el momento de servir.
¿Por qué conservarla en grano?
Un grano entero protege de forma natural parte de sus compuestos aromáticos.
Una vez molida, la superficie expuesta al aire aumenta mucho y la pimienta pierde poco a poco parte de su aroma.
Por eso la ofrecemos entera.
Un molinillo permite obtener una molienda fina para un sazonado clásico. Un mortero, en cambio, permite conservar trozos más irregulares y una textura más presente.
¿Pimienta negra o Voatsiperifery?
Ambas proceden de Madagascar, pero son dos materias diferentes.
La pimienta negra que ofrecemos aquí pertenece a la especie Piper nigrum. Procede de una liana cultivada y ofrece el carácter cálido y picante que asociamos a la pimienta clásica.
El Voatsiperifery procede de otras lianas forestales malgaches. Sus pequeñas bayas se reconocen por su fino tallo y tiene un perfil más atípico, especialmente aromático y menos centrado en el picor.
Una no sustituye necesariamente a la otra.
La pimienta negra puede utilizarse muy fácilmente a diario; el Voatsiperifery permite explorar otra expresión de la familia de las pimientas.
Una liana cultivada en Madagascar
Piper nigrum es originaria de Asia tropical. Su cultivo se ha extendido progresivamente a muchas regiones cálidas y húmedas del mundo.
En Madagascar, la pimienta se cultiva sobre todo en las regiones húmedas del este y del noreste.
Como la vainilla, es una liana: necesita un soporte para trepar.
Esta forma de crecer pasa bastante desapercibida cuando solo se conocen de la pimienta los pocos granos de un molinillo.
La historia de su cultivo en Madagascar y las distintas transformaciones que permiten obtener pimienta negra, verde y blanca podrán tratarse en profundidad en nuestro Journal.
Preguntas frecuentes
¿La pimienta negra crece negra en la planta?
No. Los frutos cambian de aspecto durante su maduración y su transformación. Es sobre todo el secado del fruto con su envoltura lo que da a la pimienta negra su aspecto oscuro y arrugado.
¿Qué diferencia hay entre la pimienta negra y la pimienta verde?
Pueden proceder de la misma planta, Piper nigrum. Su momento de cosecha y su transformación difieren, lo que modifica su color, su textura y su perfil aromático.
¿Qué diferencia hay entre la pimienta negra y el Voatsiperifery?
La pimienta negra es aquí Piper nigrum cultivada. El Voatsiperifery corresponde a otras pimientas silvestres malgaches, reconocibles por sus pequeñas bayas con tallo.
¿Hay que moler la pimienta antes o después de la cocción?
Ambas opciones son posibles. Para preservar mejor su aroma, la pimienta recién molida puede añadirse al final de la preparación o directamente al servir.
¿Por qué comprar pimienta entera en lugar de molida?
El grano entero suele conservar sus aromas durante más tiempo. Además, permite elegir el grosor de la molienda en el momento de usarla.