Una pimienta que se reconoce por su pequeño tallo
Incluso antes de probarla, el Voatsiperifery se distingue por su forma.
Sus pequeñas bayas de marrones a negras conservan tras el secado un fino tallo, característico de esta pimienta silvestre malgache.
Esta baya es el fruto del tsiperifery, una liana que crece en los bosques húmedos de Madagascar y puede trepar muy alto por los árboles que le sirven de soporte.
Su cosecha es, por tanto, muy distinta de la de una pimienta de plantación clásica.
En Kintavolana la ofrecemos entera para preservar al máximo su carácter aromático y dejar visible esta forma tan particular.
Voatsiperifery y pimienta negra: ¿cuál es la diferencia?
El Voatsiperifery no es simplemente una pimienta negra más rara.
La pimienta negra clásica procede de Piper nigrum, una especie ampliamente cultivada en las regiones tropicales.
El Voatsiperifery procede de una liana forestal malgache y tiene un perfil aromático diferente.
Su picor suele ser menos directo y más progresivo. Deja más espacio a los aromas: notas amaderadas y afrutadas, acompañadas de una frescura ligeramente cítrica.
Es, por tanto, una pimienta que se elige tanto por su aroma como por su picor.
¿Cómo utilizar el Voatsiperifery?
Lo más sencillo es machacarla o molerla en el último momento.
Unos pocos granos bastan para descubrir su carácter.
Para preservar sus notas más finas, añádela preferiblemente al final de la preparación o directamente en el plato, en lugar de someterla a una cocción larga.
Con platos salados
Acompaña especialmente bien:
- carnes y aves;
- pescados y mariscos;
- verduras asadas;
- setas;
- salsas;
- platos a base de arroz o verduras.
¿Y con lo dulce?
Sí.
Su perfil amaderado y afrutado permite también utilizarla en preparaciones dulces.
Prueba unos granos recién machacados con:
- chocolate negro;
- una ganache;
- frutas;
- caramelo;
- o una preparación con vainilla.
El objetivo no es que el postre resulte muy picante, sino aportar una pequeña tensión aromática.
¿Por qué molerla en el último momento?
Como muchas especias, el Voatsiperifery debe gran parte de su interés a sus compuestos aromáticos volátiles.
Una vez molido el grano, estos aromas se disipan poco a poco.
Conservarla entera y machacarla justo antes de usarla permite, por tanto, preservar mejor su aroma.
Un mortero es ideal. También puede usarse un molinillo de pimienta si su mecanismo admite la forma ligeramente irregular de las bayas y su pequeño tallo.
Una liana de los bosques de Madagascar
El Voatsiperifery está estrechamente ligado a los bosques naturales malgaches.
El tsiperifery crece en forma de liana y utiliza los árboles como soporte para alcanzar varios metros de altura. Sus frutos se cosechan a mano.
Esta particularidad da a esta especia una realidad muy distinta de la de una pimienta cultivada en plantación.
También plantea una cuestión importante: la de la preservación de la planta y del bosque en el que crece.
La historia del Voatsiperifery, su cosecha y los retos ligados a este recurso forestal se tratarán en profundidad en nuestro Journal.
¿Por qué su nombre botánico varía según las fuentes?
El Voatsiperifery se comercializa muy a menudo con el nombre botánico Piper borbonense.
Sin embargo, la identificación botánica de los tsiperifery de Madagascar es más compleja de lo que sugiere esta denominación comercial. Trabajos dedicados a este recurso malgache han mostrado en particular que su atribución taxonómica merece distinguirse del uso comercial del nombre Piper borbonense.
Por eso preferimos utilizar aquí su nombre malgache, Voatsiperifery, en lugar de presentar como una certeza una identificación botánica discutida.
Este tema se desarrollará con más detalle en nuestro Journal.
Preguntas frecuentes
¿El Voatsiperifery es una pimienta de verdad?
Pertenece al género de las pimientas y está emparentado con la pimienta negra, pero no es simplemente una variedad de Piper nigrum. El tsiperifery es una liana forestal distinta.
¿Por qué el Voatsiperifery tiene un pequeño tallo?
Este pequeño tallo corresponde al pedúnculo que queda unido a la baya tras la cosecha y el secado. Es uno de los signos visuales característicos del Voatsiperifery.
¿El Voatsiperifery es más fuerte que la pimienta negra?
No necesariamente. Su picor suele ser menos directo y más progresivo. Su interés reside sobre todo en la complejidad de sus aromas.
¿Hay que cocinar el Voatsiperifery?
Puede formar parte de una preparación, pero sus aromas más finos se aprecian mejor cuando se machaca en el momento y se añade al final de la cocción o al servir.
¿Se puede usar el Voatsiperifery en postres?
Sí. Combina especialmente con el chocolate negro, algunas frutas, el caramelo y la vainilla.