Antes del chocolate, hay un haba
Conocemos el cacao sobre todo una vez transformado: tableta de chocolate, polvo, crema para untar o postre.
Pero todo empieza con el fruto del cacaotero, Theobroma cacao.
Dentro de la mazorca se encuentran las semillas: las habas de cacao.
Tras la cosecha, pasan en particular por etapas de fermentación y después de secado. Es durante estas transformaciones cuando empieza a construirse una parte importante de su perfil aromático.
En Kintavolana hemos decidido ofrecer el haba entera: una forma sencilla de volver a la materia que precede al chocolate.
¿A qué sabe un haba de cacao?
Un haba de cacao no sabe como una tableta de chocolate.
Aquí no hay azúcar, ni leche, ni vainilla añadida para suavizar su carácter.
El sabor es naturalmente intenso, amargo y ligeramente ácido, con matices aromáticos que pueden variar según el origen, la fermentación, el secado y el lote.
Los cacaos de Madagascar son conocidos en particular por poder desarrollar perfiles afrutados y ácidos.
Esta variabilidad forma parte del cacao: dos habas de orígenes o cosechas distintas no dan necesariamente exactamente la misma expresión aromática.
¿Cómo utilizar las habas de cacao?
Las habas pueden utilizarse enteras o troceadas según la preparación.
Trocearlas
Pon unas cuantas habas en un mortero o aplástalas groseramente para obtener trozos.
Obtendrás así una forma artesanal de nibs de cacao, con una granulometría irregular.
Estos trocitos pueden añadirse a algunas preparaciones, postres o mezclas según el resultado buscado.
Transformarlas
El haba permite también comprender las primeras etapas de la fabricación del chocolate.
Una vez tostada, descascarillada y molida, la materia contenida en el haba puede formar poco a poco una pasta de cacao.
La tableta de chocolate que conocemos es, por tanto, la culminación de una transformación mucho más larga de esta semilla.
Haba de cacao y nibs: ¿cuál es la diferencia?
Son dos formas de una misma materia.
El haba es la semilla entera.
Los nibs de cacao corresponden al interior del haba, sin cáscara y fragmentado en trocitos.
El haba permite, por tanto, observar la materia entera; los nibs son ya una etapa más de su transformación.
Kintavolana ofrece ambos precisamente para permitir descubrir estas distintas formas del cacao.
¿Por qué el cacao de Madagascar es especial?
Madagascar representa un origen pequeño a escala de la producción mundial de cacao.
Algunos de sus cacaos son especialmente apreciados en el mundo del chocolate de especialidad por sus perfiles aromáticos, que pueden presentar una acidez marcada y notas afrutadas.
Pero «cacao de Madagascar» no designa una variedad única.
En la isla existen varios orígenes genéticos de cacaoteros, y el sabor depende también del terruño, la fermentación, el secado y el trabajo realizado tras la cosecha.
Por eso preferimos hablar de la materia que ofrecemos en lugar de atribuir automáticamente a cada haba una variedad o unas notas aromáticas que no se hayan verificado para el lote.
De la mazorca al chocolate
El cacao es una materia especialmente interesante porque cambia profundamente entre el árbol y el producto que conocemos.
Mazorca → semillas frescas → fermentación → secado → habas → tostado → nibs → pasta de cacao → chocolate.
Cada etapa modifica la materia y contribuye al resultado final.
En nuestro Journal profundizaremos en la fermentación del cacao, el papel del tostado y la manera en que un haba se convierte poco a poco en chocolate.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre un haba de cacao y el chocolate?
El haba es la semilla del cacaotero. El chocolate es un producto obtenido tras varias transformaciones del cacao y la posible adición de otros ingredientes, en particular azúcar.
¿Las habas de cacao son dulces?
No. Su sabor natural es mucho más intenso y amargo que el de una tableta de chocolate azucarada.
¿Qué diferencia hay entre habas de cacao y nibs de cacao?
El haba es entera. Los nibs corresponden al interior del haba descascarillado y fragmentado en trocitos.
¿El cacao de Madagascar es necesariamente Criollo?
No. En Madagascar existen varios orígenes genéticos de cacaoteros. No se debe presentar un haba como Criollo, Trinitario o Forastero sin información específica sobre el lote.
¿Por qué puede variar el sabor?
El perfil del cacao depende en particular de la genética del cacaotero, el terruño, la cosecha, la fermentación, el secado y las transformaciones posteriores.