Varför är kryddorna från Madagaskar så aromatiska?

Vanilj, svartpeppar, kryddnejlika, kanel, rosépeppar: kryddorna från Madagaskar har ett rykte som når långt utanför ön. Varje krydda har sin egen personlighet, men alla har något gemensamt: en tydlig doft som kommer fram så fort man öppnar påsen. Vad ger dem denna karaktär?

Ett klimat som passar dem

Mellan Indiska oceanen och Moçambiquekanalen erbjuder Madagaskar en stor variation av landskap. På östkusten, där bland annat kryddnejlikträdet, pepparn och vaniljen växer, skapar värme, fukt och regelbundet regn gynnsamma förhållanden för aromatiska växter. Det är i dessa regioner, kring Toamasina eller i SAVA i nordost, som en stor del av öns kryddproduktion finns.

En skörd som ofta sker för hand

På Madagaskar plockas många kryddor fortfarande för hand, på små familjejordbruk. Kryddnejlikor skördas som knoppar innan blomningen, vaniljstänger en och en när de är mogna, vildpeppar direkt från lianer i skogen. Dessa kunskaper, som förts vidare från generation till generation, gör det möjligt att välja rätt tidpunkt för skörden – när råvaran har utvecklat sin doft.

En torkning som tar sin tid

Efter skörden kommer torkningen, i skuggan, skyddad från direkt solljus. Det är ett avgörande steg: en långsam och jämn torkning bevarar växtens färg, form och aromämnen, som direkt värme skulle få att avdunsta. För vaniljen är processen ännu längre: förvällning, svettning, torkning och mognad kan ta flera månader. Det är under denna process som vanillin, den viktigaste molekylen i dess doft, bildas.

Väl studerade aromprofiler

Forskare har länge intresserat sig för hur kryddors sammansättning varierar med ursprunget. Studier har till exempel jämfört eteriska oljor från kryddnejlikor från Madagaskar, Indonesien och Zanzibar (Gaylor et al., 2014) eller analyserat de flyktiga ämnena i svartpeppar (Dosoky et al., 2019). De visar att ursprung, sort samt sättet att skörda och torka påverkar en kryddas aromprofil.

Den enklaste hemligheten: behåll dem hela

En malen krydda förlorar sin doft mycket snabbare än en hel, eftersom aromämnena avdunstar. Därför erbjuder vi våra kryddor hela: hel svartpeppar, kryddnejlikor, kanelstänger, vaniljstänger. Mal eller krossa dem i sista stund.

Hur får man ut det mesta av dem?

• Mal eller krossa i sista stund, precis innan servering.
• Rosta lätt några sekunder i en torr panna för att väcka doften hos korn och nejlikor.
• Förvara skyddat mot ljus, värme och fukt, i en väl tillsluten burk.
• Låt dra: blad och stänger i nästan kokande vatten, som våra kanelblad.

Sammanfattning

Doften hos kryddorna från Madagaskar kommer från en helhet: ett gynnsamt klimat, omsorgsfull skörd, tålmodig torkning och hela råvaror. Goda skäl att ta sig tid att upptäcka dem.

Källor

Dosoky, N. S., Satyal, P., Barata, L. M., da Silva, J. K. R., & Setzer, W. N. (2019). Volatiles of Black Pepper Fruits (Piper nigrum L.). Molecules, 24(23), 4244. https://doi.org/10.3390/molecules24234244

Gaylor, R., Michel, J., Thierry, D., Panja, R., Fanja, F., & Pascal, D. (2014). Bud, leaf and stem essential oil composition of Syzygium aromaticum from Madagascar, Indonesia and Zanzibar. International Journal of Basic and Applied Sciences, 3(3). https://doi.org/10.14419/ijbas.v3i3.2473