Före chokladen finns en böna
Vi känner främst kakao i förädlad form: som chokladkaka, pulver, bredbar kräm eller efterrätt.
Men allt börjar med kakaoträdets frukt, Theobroma cacao.
Inuti kakaofrukten finns fröna: kakaobönorna.
Efter skörden går de bland annat igenom fermentering och torkning. Det är under dessa steg som en viktig del av deras aromprofil börjar ta form.
På Kintavolana har vi valt att erbjuda hela bönan: ett enkelt sätt att återvända till råvaran som kommer före chokladen.
Hur smakar en kakaoböna?
En kakaoböna smakar inte som en chokladkaka.
Här finns varken socker, mjölk eller vanilj som mildrar karaktären.
Smaken är naturligt intensiv, bitter och lätt syrlig, med aromatiska nyanser som kan variera beroende på ursprung, fermentering, torkning och parti.
Kakao från Madagaskar är särskilt känd för att kunna utveckla fruktiga och syrliga profiler.
Denna variation hör till kakaon: två bönor från olika ursprung eller skördar ger inte nödvändigtvis exakt samma aromatiska uttryck.
Hur använder man kakaobönor?
Bönorna kan användas hela eller krossade beroende på rätten.
Krossa dem
Lägg några bönor i en mortel eller krossa dem grovt till bitar.
Då får du en hantverksmässig form av kakaonibs, med ojämn storlek.
Bitarna kan tillsättas i vissa rätter, efterrätter eller blandningar, beroende på önskat resultat.
Förädla dem
Bönan hjälper också till att förstå de första stegen i chokladtillverkningen.
När bönan rostats, skalats och malts kan dess inre gradvis bilda en kakaomassa.
Den chokladkaka vi känner är alltså slutpunkten för en mycket längre förvandling av detta frö.
Kakaoböna och kakaonibs: vad är skillnaden?
Det är två former av samma råvara.
Bönan är det hela fröet.
Kakaonibs är bönans inre, befriat från skalet och krossat i små bitar.
Bönan låter dig alltså se hela råvaran; nibs är redan ett steg längre i förädlingen.
Kintavolana erbjuder båda just för att låta dig upptäcka dessa olika former av kakao.
Varför är kakao från Madagaskar särskild?
Madagaskar är ett litet ursprung i förhållande till världens kakaoproduktion.
En del av öns kakao är särskilt eftertraktad inom specialchoklad, för aromprofiler som kan ha en tydlig syra och fruktiga toner.
Men ”kakao från Madagaskar” betecknar inte en enda sort.
På ön finns flera genetiska ursprung av kakaoträd, och smaken beror också på odlingsområde, fermentering, torkning och arbetet efter skörden.
Vi föredrar därför att tala om den råvara vi erbjuder i stället för att automatiskt tillskriva varje böna en sort eller aromtoner som inte kontrollerats för partiet.
Från kakaofrukt till choklad
Kakao är en särskilt intressant råvara eftersom den förändras i grunden mellan trädet och produkten vi känner.
Kakaofrukt → färska frön → fermentering → torkning → bönor → rostning → nibs → kakaomassa → choklad.
Varje steg förändrar råvaran och bidrar till slutresultatet.
I vårt Journal fördjupar vi oss i kakaons fermentering, rostningens roll och hur en böna gradvis blir choklad.
Vanliga frågor
Vad är skillnaden mellan en kakaoböna och choklad?
Bönan är kakaoträdets frö. Choklad är en produkt som uppstår efter flera förädlingssteg av kakaon och eventuell tillsats av andra ingredienser, främst socker.
Är kakaobönor söta?
Nej. Deras naturliga smak är mycket intensivare och bittrare än en sötad chokladkakas.
Vad är skillnaden mellan kakaobönor och kakaonibs?
Bönan är hel. Nibs är bönans skalade inre, krossat i små bitar.
Är kakao från Madagaskar alltid Criollo?
Nej. På Madagaskar finns flera genetiska ursprung av kakaoträd. En böna bör inte presenteras som Criollo, Trinitario eller Forastero utan specifik information om partiet.
Varför kan smaken variera?
Kakaons profil beror bland annat på kakaoträdets genetik, odlingsområde, skörd, fermentering, torkning och vidare förädling.