Produktserie: Peppar & kryddor

Allt som ser ut som peppar är inte peppar

Vi använder gärna ordet ”peppar” om små aromatiska bär. Ändå kommer de inte alla från samma växt.

Svartpeppar är den torkade frukten av Piper nigrum, en tropisk klätterväxt som odlas för sina bär. Beroende på mognad och beredning kan samma växt bland annat ge svart, grön eller vit peppar.

Voatsiperifery hör till en annan värld. Denna lilla vildpeppar skördas på Madagaskar och känns igen bland annat på den tunna stjälk som bären slutar i. Doften är mer träaktig och fruktig, med en mindre direkt hetta än svartpepparns.

Rosa bär å sin sida är, trots att de ofta förekommer i pepparblandningar, inte äkta peppar av släktet Piper. Deras profil är mer delikat, fruktig och lätt kådig.

Och kryddnejlikan är en helt annan växtdel: det vi kallar ”nejlika” är i själva verket kryddnejliksträdets blomknopp, plockad innan den slår ut och sedan torkad.

Frukt, bär, blomknopp: liknande former i våra kök kan alltså berätta om mycket olika växter.

Kryddor som fortfarande går att känna igen

På Kintavolana föredrar vi så långt det är möjligt hela kryddor.

Ett pepparkorn behåller sin form. Voatsiperiferyns lilla stjälk förblir synlig. Det rosa bäret behåller sitt sköra skal. Kryddnejliksträdets blomknopp går fortfarande att känna igen.

Valet är också praktiskt i köket: hela kryddor kan malas eller krossas precis innan de används, vilket gör det lättare att anpassa intensiteten.

Framför allt för det oss tillbaka till något mycket enkelt: att se råvaran innan man använder den.

Mala, krossa eller låta vara hel?

Svartpeppar

Mals eller grovkrossas i sista stund. Den kan följa med i tillagningen eller tillsättas på slutet, beroende på önskat resultat.

Voatsiperifery

Mals eller krossas varsamt, helst mot slutet av tillagningen för att bevara aromprofilen. Den passar lika bra till salta rätter som till choklad eller vissa frukter.

Rosa bär

Skalet är skört. Använd dem hela eller lätt krossade, helst vid servering.

Kryddnejlikor

De kan användas hela för att smaksätta en rätt och tas bort före servering, eller malas i liten mängd när man vill blanda in dem direkt.

Kryddor från Madagaskar

Madagaskar har en viktig plats i den här kollektionen.

Kryddnejlikorna, svartpepparn, Voatsiperiferyn och de rosa bären som vi har valt ut låter dig upptäcka mycket olika råvaror från ett och samma område.

Men deras gemensamma ursprung betyder inte att de liknar varandra.

Vissa odlas, andra kan komma från vilda växter. Vissa är frukter, andra blomknoppar. Deras form, doft och användning berättar varje gång om en annan råvara.

På Kintavolana används ursprunget inte som dekor: det är en del av det vi försöker förstå och visa.

Vanliga frågor

Vad är skillnaden mellan svartpeppar och Voatsiperifery?

Svartpeppar kommer från Piper nigrum. Voatsiperifery är en vildpeppar från Madagaskar som skiljer sig från klassisk svartpeppar. Den utmärks bland annat av små bär med tunn stjälk och en mer träaktig, fruktig profil.

Är rosa bär peppar?

Nej. Trots smeknamnet ”rosa peppar” och att de finns i vissa pepparblandningar är rosa bär inte frukter av Piper nigrum och tillhör inte släktet Piper.

Varför köpa hela kryddor?

Hela kryddor bevarar råvaran i en igenkännbar form och kan malas eller krossas när de ska användas. På så sätt kan intensiteten lättare anpassas till varje rätt.

Hur förvarar man peppar och kryddor?

I en väl tillsluten behållare, torrt och skyddat mot ljus, värme och fukt.