En peppar som känns igen på sin lilla stjälk
Redan innan man smakat den utmärker sig Voatsiperifery genom sin form.
De små bruna till svarta bären behåller efter torkning en tunn stjälk – kännetecknande för denna vilda madagaskiska peppar.
Bäret är frukten av tsiperifery, en klätterväxt som växer i Madagaskars fuktiga skogar och kan klättra mycket högt upp i träden som stöttar den.
Skörden skiljer sig därför mycket från skörden av en klassisk plantagepeppar.
På Kintavolana erbjuder vi den hel för att bäst bevara dess aromatiska karaktär och låta den särpräglade formen synas.
Voatsiperifery och svartpeppar: vad är skillnaden?
Voatsiperifery är inte bara en ovanligare svartpeppar.
Klassisk svartpeppar kommer från Piper nigrum, en art som odlas i stor skala i tropiska regioner.
Voatsiperifery kommer från en madagaskisk skogslian och har en annan aromprofil.
Hettan är oftast mindre direkt och mer gradvis. Den ger mer utrymme åt aromerna: träaktiga och fruktiga toner, tillsammans med en lätt citrusartad fräschhet.
Det är alltså en peppar man väljer lika mycket för doften som för hettan.
Hur använder man Voatsiperifery?
Enklast är att krossa eller mala den i sista stund.
Några korn räcker för att upptäcka dess karaktär.
För att bevara de finaste tonerna tillsätts den helst mot slutet av tillagningen eller direkt på tallriken, i stället för att få koka länge.
Till salta rätter
Den passar särskilt bra till:
- kött och fågel;
- fisk och skaldjur;
- ugnsrostade grönsaker;
- svamp;
- såser;
- rätter med ris eller grönsaker.
Och till sött?
Ja.
Den träaktiga, fruktiga profilen gör att den även kan användas i söta rätter.
Prova några nykrossade korn med:
- mörk choklad;
- en ganache;
- frukt;
- kola;
- eller något med vanilj.
Målet är inte att göra efterrätten starkt pepprig, utan att tillföra en liten aromatisk spänning.
Varför mala den i sista stund?
Som många kryddor har Voatsiperifery mycket av sitt värde tack vare sina flyktiga aromatiska ämnen.
När kornet väl malts avdunstar dessa aromer gradvis.
Att förvara den hel och krossa den precis före användning bevarar därför doften bättre.
En mortel fungerar utmärkt. En pepparkvarn kan också användas om kvarnverket klarar bärens något oregelbundna form och den lilla stjälken.
En lian från Madagaskars skogar
Voatsiperifery är nära knuten till Madagaskars naturliga skogar.
Tsiperifery växer som lian och använder träd som stöd för att nå flera meters höjd. Frukterna skördas för hand.
Denna egenhet ger kryddan en helt annan verklighet än en peppar som odlas på plantage.
Den väcker också en viktig fråga: bevarandet av växten och skogen den växer i.
Voatsiperiferyns historia, skörden och utmaningarna kring denna skogsresurs fördjupas i vårt Journal.
Varför skiljer sig dess botaniska namn mellan olika källor?
Voatsiperifery säljs mycket ofta under det botaniska namnet Piper borbonense.
Den botaniska identifieringen av Madagaskars tsiperifery är dock mer komplex än handelsnamnet låter förstå. Studier av denna madagaskiska resurs har bland annat visat att dess taxonomiska tillhörighet bör skiljas från den kommersiella användningen av namnet Piper borbonense.
Vi föredrar därför att här använda dess madagaskiska namn, Voatsiperifery, i stället för att presentera en omdiskuterad botanisk identifiering som en säkerhet.
Ämnet utvecklas mer ingående i vårt Journal.
Vanliga frågor
Är Voatsiperifery en äkta peppar?
Den tillhör pepparsläktet och är besläktad med svartpeppar, men det är inte bara en sort av Piper nigrum. Tsiperifery är en egen skogslian.
Varför har Voatsiperifery en liten stjälk?
Den lilla stjälken är fruktskaftet som sitter kvar på bäret efter skörd och torkning. Den är ett av Voatsiperiferyns typiska visuella kännetecken.
Är Voatsiperifery starkare än svartpeppar?
Inte nödvändigtvis. Hettan är oftast mindre direkt och mer gradvis. Värdet ligger främst i aromernas komplexitet.
Ska man koka Voatsiperifery?
Den kan ingå i en rätt, men de finaste aromerna kommer bäst fram när den krossas precis före och tillsätts mot slutet av tillagningen eller vid servering.
Kan man använda Voatsiperifery i efterrätter?
Ja. Den passar särskilt bra till mörk choklad, vissa frukter, kola och vanilj.