¿Por qué son tan aromáticas las especias de Madagascar?
Vainilla, pimienta negra, clavo, canela, bayas rosas: las especias de Madagascar tienen una fama que va mucho más allá de la isla. Cada una tiene su personalidad, pero todas comparten algo: un aroma franco, que se revela en cuanto se abre la bolsa. ¿Qué les da este carácter?
Un clima que les sienta bien
Entre el océano Índico y el canal de Mozambique, Madagascar ofrece una gran diversidad de paisajes. En la costa este, donde crecen el clavero, la pimienta y la vainilla, el calor, la humedad y las lluvias regulares crean condiciones favorables para las plantas aromáticas. Es en estas regiones, alrededor de Toamasina o en la SAVA, en el noreste, donde se concentra gran parte de la producción de especias de la isla.
Una cosecha a menudo hecha a mano
En Madagascar, muchas especias se siguen recogiendo a mano, en pequeñas explotaciones familiares. Los clavos se cosechan en botón antes de la floración, las vainas de vainilla una a una cuando están maduras, la pimienta silvestre directamente de las lianas en el bosque. Estos gestos, transmitidos de generación en generación, permiten elegir el momento adecuado de la cosecha, cuando la materia ha desarrollado su aroma.
Un secado que se toma su tiempo
Tras la cosecha llega el secado, a la sombra, protegido del sol directo. Es una etapa decisiva: un secado lento y regular conserva el color, la forma y los compuestos aromáticos de la planta, que el calor directo haría evaporarse. En el caso de la vainilla, la transformación es aún más larga: escaldado, sudado, secado y afinado pueden durar varios meses. Es durante este proceso cuando se desarrolla la vainillina, la principal molécula de su aroma.
Perfiles aromáticos bien estudiados
Los investigadores se interesan desde hace tiempo por la composición de las especias según su origen. Algunos trabajos han comparado, por ejemplo, los aceites esenciales de clavos de Madagascar, Indonesia y Zanzíbar (Gaylor et al., 2014), o analizado los compuestos volátiles de la pimienta negra (Dosoky et al., 2019). Muestran que el origen, la variedad y la forma de cosechar y secar influyen en el perfil aromático de una especia.
El secreto más sencillo: conservarlas enteras
Una especia molida pierde su aroma mucho más rápido que una entera, porque sus compuestos aromáticos se evaporan. Por eso ofrecemos nuestras especias enteras: pimienta negra en grano, clavos, ramas de canela, vainas de vainilla. Muélalas o macháquelas en el último momento.
¿Cómo aprovecharlas al máximo?
- Moler o machacar en el último momento, justo antes de servir.
- Tostar ligeramente unos segundos en una sartén sin grasa para despertar el aroma de los granos y los clavos.
- Conservar protegidas de la luz, el calor y la humedad, en un tarro bien cerrado.
- Infusionar las hojas y las ramas en agua a punto de hervir, como nuestras hojas de canelo.
En resumen
El aroma de las especias de Madagascar nace de un conjunto: un clima favorable, cosechas cuidadosas, un secado paciente y materias conservadas enteras. Razones de sobra para tomarse el tiempo de descubrirlas.
Fuentes
Dosoky, N. S., Satyal, P., Barata, L. M., da Silva, J. K. R., & Setzer, W. N. (2019). Volatiles of Black Pepper Fruits (Piper nigrum L.). Molecules, 24(23), 4244. https://doi.org/10.3390/molecules24234244
Gaylor, R., Michel, J., Thierry, D., Panja, R., Fanja, F., & Pascal, D. (2014). Bud, leaf and stem essential oil composition of Syzygium aromaticum from Madagascar, Indonesia and Zanzibar. International Journal of Basic and Applied Sciences, 3(3). https://doi.org/10.14419/ijbas.v3i3.2473